[Hors ligne racote]

à l'époque je ne me sentais pas trop concerné par les additifs et autres, aujourd'hui je regarde les étiquettes plutôt 2 fois avant d'acheter et je suis plus concerné par le bio, mais  en therme de goût et qualité pour Lunor ce n'était pas terrible à l'époque, ils ont peut être évoluer depuis.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Comme je tombe sur le sujet par hasard en parcourant les sujets postés, il est clair que la pomme de terre est de loin meilleure achetée fraiche que déjà cuite, mais je comprend que l'on puisse utiliser des PDT achetées sous vide pour diverses raisons.
Je me permets de conseiller une marque de PDT s/vide qui est vraiment très bien et nettement au dessus de la marque lunor :
C'est la marque peka ou peca que l'on trouve chez métro en cubes ou en rondelles, très bonne tenue à la cuisson, à voir si ça convient pour la pizza, enfin j'espère que la marque existe toujours car j'utilisais ces PDT dans les années 98 pour faire de la tartiflette, j'en faisait pour 40 à 80 personnes tous les soirs en station de ski.
Perso je trouve que ce n'est pas très équilibré de mettre de la PDT sur de la pizza mais on mange bien du pain avec des PDT en France, et puis il faut bien répondre à la demande, je n'en propose pas sur mes pizzas mais on m'en demande de temps en temps.

Et l'avantage de lunor c'est qu'il n'y a pas d'additifs ni correcteur et se conserve à température ambiante lorsque sous vide.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr

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[Hors ligne racote]

Comme je tombe sur le sujet par hasard en parcourant les sujets postés, il est clair que la pomme de terre est de loin meilleure achetée fraiche que déjà cuite, mais je comprend que l'on puisse utiliser des PDT achetées sous vide pour diverses raisons.
Je me permets de conseiller une marque de PDT s/vide qui est vraiment très bien et nettement au dessus de la marque lunor :
C'est la marque peka ou peca que l'on trouve chez métro en cubes ou en rondelles, très bonne tenue à la cuisson, à voir si ça convient pour la pizza, enfin j'espère que la marque existe toujours car j'utilisais ces PDT dans les années 98 pour faire de la tartiflette, j'en faisait pour 40 à 80 personnes tous les soirs en station de ski.
Perso je trouve que ce n'est pas très équilibré de mettre de la PDT sur de la pizza mais on mange bien du pain avec des PDT en France, et puis il faut bien répondre à la demande, je n'en propose pas sur mes pizzas mais on m'en demande de temps en temps.

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[Hors ligne Paulie]

Désolé j'avais pas fait gaffe 

 

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[Hors ligne mika87]

Pour moi les pommes de terres ou autres c'est une question d'éthique. Soit tu fait de l'assemblage soit tu cuisine. la mise en place pomme de terre ça prend 10min grand max, faut pas exagéré...

Pour ma part je les cuits dans l'eau avec la peau puis je les épluches ensuite, comme ça elles sont bien meilleurs et moins de perte qu'avec un économe puis plus rapide aussi et moins cher...

.....depuis le 7 février 2016 , j'ai trouvé la solution  .....mais merci quand même de ton avis 

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[Hors ligne Paulie]

Pour moi les pommes de terres ou autres c'est une question d'éthique. Soit tu fait de l'assemblage soit tu cuisine. la mise en place pomme de terre ça prend 10min grand max, faut pas exagéré...

Pour ma part je les cuits dans l'eau avec la peau puis je les épluches ensuite, comme ça elles sont bien meilleurs et moins de perte qu'avec un économe puis plus rapide aussi et moins cher...

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[Hors ligne mika87]

merci pour vos avis et conseilles 

 ;)je vais essayé plusieurs de vos techniques pour trouver celle qui me convient le mieux

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[Hors ligne Rémi56]

Fraiche! Je les epluches, les tranches en fine lamelles a la mandoline puis cuisson a la vapeur (suivant la quantité entre 5 et 10/15mn).

Le truc c'est de trouver la variété qui se tient bien au final (moi la c'est des 'violettes' qui ont ma faveur).

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[Hors ligne pizzalolo]

Avant je travaillais avec de la fraîche ( charlotte ) bouillie 20 min dans l eau salée.
Mais maintenant je suis passé à la pdt sous vide tranchée, .

Envoyé de mon SM-G350 en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne sylvano]

j'en passe entre 15 et 20kg par semaine, je les achète fraiche les fait cuire avec la peau à l'eau avec sel et laurier.
une fois cuite je les épluches et les coupe en lamelle.
par contre faut faire attention à la variété que tu achète certaines se tiennent pas du tout à la cuisson et partent en purée une fois cuite.

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[Hors ligne Pikachu]

fraîche ou sous-vide, tout dépend de la clientèle, du concept, de la quantité passée ...

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[Hors ligne Bunga]

Dis toi que peu importe la facon dont tu les cuis, le principal c'est d'éviter les PDT sous vide !
Personnellement, c'est cuisson à l'eau salée avec la peau, une dizaine en général, puis je les épluche et je les coupe en dés. RIEN A VOIR avec les lunor que j'ai pourtant utilisé pendant 3 ans. Les clients ont vu la différence, y'a pas photo. Sur une pizza avec creme fraiche, fromage, jambon, fromage à raclette (richemont ou autre) et jambon de parme, c'est terriblement.. bon.

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[Hors ligne mika87]

déterrage de topic 

comment préparez-vous vos pommes de terre fraîches ?
quel type de cuisson faites vous ?
quels assaisonnement faites-vous ?....si il y en a ?

perso j'hésite  ....je pense les pré-cuire en autocuiseur avec leurs peaux,histoire de garder les vitamines 
....j'me demande si je les tranches avant cuisson ou après ?

dans le resto ou je bossé , ont les faisaient cuire à l'eau et épluché , mais je trouvai le résultat pas terrible ! et le visuelle également

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[benny]

Pour en revenir aux pommes de terre, les cuire, les éplucher, les couper, c'est contraignant bien sûr car cela prend du temps mais c'est aussi tellement meilleur.
A vous lire, tous, c'est chez Greg que je préférerai déguster une pizza aux pommes de terre mais quel boulot !
Si on souhaite faire ainsi avec tous les ingrédients, il faudra aussi penser à mettre les prix très hauts car la main d'oeuvre a son coût...
C'est de la pizza de luxe et le luxe se paye. Dans ce cas, il faudra également travailler dans un quartier où la clientèle a les moyens...

Je ne suis pas partisan d'une carte élaborée avec beaucoup de pizzas aux pommes de terre, 2 ou 3 c'est le maxi, mais ce n'est que mon avis. Il y a tant de produits bien plus adaptés.

Pour ma part,oignons,champignons et poivrons frais mais pour les pommes de terre,je pense utiliser les lunors,du moins pour le moment.Maintenant,je suis d accord sur le fait qu il doit y avoir une difference niveau gout.

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[benny]

un petit avertissement!

ne pas prendre les pommes de terres fraîche  Mac Cain en sac de 2,5 Kg ( très bonne au demeurant) elles ne sont cuites qu'a 70 %

donc sur la pizza vous avez une p de t qui n'est pas assez cuite.

Ok c est noté,merci

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