[Hors ligne pierrotori]

Ola!
Ton pointage sert à la détente du réseau gluten et ton pâton doit être filmé au contact pour "l'étouffer" afin qu'il produise de l'alcool (pour le goût). 1/2 heure suffit. Ensuite tu boules et tu mets au froid. Et pour de la pz4,  3 à 5 jours, c'est bien.

Merci pour ce rappel et django22 le montre avec ses photos
cela m'aide a mieux comprendre le processus

Si j'hydrate trop la farine, plus le pâton va s'aplatir lors de la poussée

j'ai une autre question vous ne faites pas lever les pâton dans la cellophane ?

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[Hors ligne nicolas22]

j'aime bien que mes patons gonflent aussi , c'est pourquoi je les laisse pas mal a t°A entrecoupé de passage au froid ( si que au froid ça mature mais gonfle pas ou peu , ou besoin de plus de levure .. )
j'hydrate entre 57 et 59% suivant l'hygrométrie du jours .
la c'était 59% vu que la semoule et le naturkraft ça demande a boire .

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[Hors ligne django22]

Tu hydrates a combien Nico ?

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[Hors ligne django22]

au pointage la pâte va se détendre , pas gonfler .
de gauche a droite , sortie du pétrin , 25mn de pointage , 45mn de pointage

 ca dépend de ton hydratation. Moi mes pâtons gonflent ( 10h à TA) . Quand j'hydrate trop ou qu'il fait trop chaud c'est la qu'ils s'étalent. C'est à ce moment là qu'il faudrait les bloquer au froid ( mais bon comme j'ai pas de frigo  ) .

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[Hors ligne nicolas22]

au pointage la pâte va se détendre , pas gonfler .
de gauche a droite , sortie du pétrin , 25mn de pointage , 45mn de pointage

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[Hors ligne rené]

franchement ,...........c'est un pâton ce truc ??....

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

je me demande si ce post n'est pas une blague ? 

 

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[Hors ligne nicolas22]

je me demande si ce post n'est pas une blague ? 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

 par rapport à ce que je vois sur la photo on aperçoit des bulles et de la farine ma question est mon observation saurais pourquoi c'est Bulles   et pourquoi mettre de la farine dessus mais je pense que tu doit trop  hydrater  la pz4 comme le dit Yann tu peut aller de 3/5 jour meme 6 en ajustant ton protocole 30 minutes de pousse comme le dit JO et largement suffisant  je pense que tu devrais plutôt te pencher sur ton protocole ou ton empâtements

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[Hors ligne KABYLE]

Ola!
Ton pointage sert à la détente du réseau gluten et ton pâton doit être filmé au contact pour "l'étouffer" afin qu'il produise de l'alcool (pour le goût). 1/2 heure suffit. Ensuite tu boules et tu mets au froid. Et pour de la pz4,  3 à 5 jours, c'est bien. normalement apres le petrissage  le pointage  maximum 2h temperature ambiante  apre  le pointage  en masse  (au vrac) 24h au frigo +4 âpre boulage   24h  au frigo  +3 essaie  un protocole  parfait  des pâtons  de pizza  tres  gouteux  facilite  étalage .pourquoi laisse la levure  ensemble de travail  et de produir de alcool  pour le gout  comme vos souligne  au début

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[Hors ligne Jo]

1/2 ca ne suffit pas pour que la pate double de volume ?

Qui ta dis que la pâte devait doubler de volume?

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[Hors ligne nicolas22]

je n'est jamais vu ma pâte gonfler au pointage , au contraire même , elle s'étale comme une flaque au bout d'une heure 
si la pâte double de volume au pointage , tu va bouler de l'air .. 

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[Hors ligne pierrotori]

1/2 ca ne suffit pas pour que la pate double de volume ?

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[Hors ligne Yann le Breton]

Ola!
Ton pointage sert à la détente du réseau gluten et ton pâton doit être filmé au contact pour "l'étouffer" afin qu'il produise de l'alcool (pour le goût). 1/2 heure suffit. Ensuite tu boules et tu mets au froid. Et pour de la pz4,  3 à 5 jours, c'est bien.

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[Hors ligne pierrotori]

Non , j'ai fait des tests aussi avec de la levure boulangère , le résultat est positif

Combien de temps de pointage vous mettez avec une température de fin de pétrissage à 23°?

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