[Hors ligne titidu30]

Oui j'ai vu
c'est l'intérêt d'avoir des vieux sujets pour ne pas toujours repartir à zéro 

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[Hors ligne pizzaparty]

là tu à déterré un sujet vieux de 2017

la personne qui à ouvert ce sujet ne s'est pas connecté depuis
2018

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[Hors ligne titidu30]

salut Benw

a tu trouvé un protocole qui te conviens avec cette stagioni "verte" (qui est d'après ce que j'ai vu a un W250 et non 280 comme tu l'écris au début qu'on me corrige si j'ai faux... )

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[Hors ligne Yaya]

Disons que le travail au froid permet un confort que la T°A ne permet pas : reporter ses pâtons inutilisés aux jours suivants et produire pour plusieurs jours une seule fois !
Après on peut aussi faire un mix des deux si on gère bien (si j'ai bien compris c'est ce qu'il se passe même à Naples), c'est-à-dire qu'on met les pâtons inutilisés et encore utilisables au froid pour la nuit jusqu'au lendemain.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Une question peut être bête mais la levure ne donne-t-elle pas une plus-value gustative?

Le gout de la levure n'est pas forcément ce que l'on recherche ... et la quantité judicieuse de levure est celle qui permet une bonne dégradation du gluten.

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[Hors ligne benw]

Une question peut être bête mais la levure ne donne-t-elle pas une plus-value gustative?

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[Hors ligne filippo34]

Après c'est de la gestion ça s'apprend tout doucement


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[Hors ligne filippo34]

Je bosse à température ambiante depuis 1 ans et tout se passe bien par contre je suis à 1gr l'hiver et  à 0,5 gr de levure par kilos de farine l'été  voir moins en fonction de la chaleur


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[Hors ligne benw]

tu peut, fait gaffe a ta temperature ambiante en ce moment !!!

C'est bien ce qui me fait peur, je suis dans le sud de la France (entre Aix en Provence et Marseille) et aujourd'hui on avait 30°c par exemple. Je pense que je vais garder la mise au froid pour le moment.
Idéalement la pâte devrai avoir quel température a coeur pour l'utilisation ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

tu peut, fait gaffe a ta temperature ambiante en ce moment !!!

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[Hors ligne benw]

Baisse la levure entre 2.5 maxi T° ambiante, 4 maxi si froid

Merci Matthieu j'essaierai demain. Du coup je pétrie 6 à 8h avant la prise de service et je laisse poser 1/2h en bac puis je boule et je laisse a T°A?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Baisse la levure entre 2.5 maxi T° ambiante, 4 maxi si froid

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[Hors ligne benw]

Salut Yaya,

Merci pour ta réponse et suite à ton conseil j'ai "fouillé" un peu le forum pour pouvoir te donner une réponse digne de ce nom.
Pour commencer, effectivement je suis novice dans la profession et surtout autodidacte, avant de me lancer j'ai fait pas mal de recherche pour essayé d'avoir une projection global de ce qu'était un protocole, un processus...mais c'est vrai que n'étant pas du métier il est difficile de tout appréhender c'est pourquoi je me suis inscrit sur ce forum: pour APPRENDRE car je suis vraiment passioné; donc merci à toi (et aux autre bien sur) de prendre du temps pour "m'initier".

En ce qui concerne mes quantités pour 1 kg de Farine (Stagioni verte)
- hydratation à 55% (520ml d'eau + 29ml d'huile)
- 5.2g de levure boulangère (10g par L d'eau +/- selon la T°A)
- 26g sel

Calcul de l'eau de coulage:
- T°A: 21°c
- T°F: 19°c
- Échauffement pétrin: 5°c
- T°Base: 60°c
- T°E: TB-(TA+TF)=15°c

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[Hors ligne Yaya]

Salut,

Pourquoi je te conseille de lire un peu le forum, c'est pour que tu comprennes mieux les protocoles et processus. On peut te donner une réponse toute faite, mais alors tu reviendras avec d'autres questions, sûrement déjà posées et traitées maintes fois, auxquelles tu aurais pu répondre seul si tu avais quelques base. Tu verras qu'après on parlera le même "jargon" et tout sera plus clair pour toi ! 

Mais tout d'abord, donne-nous tes quantités en gramme en % ou au KG de farine.

Matthieu a dit 8h à T°A, ce qu'il veut dire c'est une indication (équivalent serait 20-25h au froid mettons).

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[Hors ligne benw]

Merci pour vos reponses rapides et précises mais si je ne met pas au froid la pâte va énormément gonflé non?
Voilà mon protocole pour env. 20 patons de 400g:
- 5 kg farine Stagioni verte
- 2,4l d'eau
- +200ml d'eau mélangé à 25g de levure de boulanger
- 130g sel
- 130 d'huile d'olive extra vierge
Pétri au pétrin 7 / 5 / 3
Pose 1/2h en bassine puis boulage des patons, 6h au réfrigérateur sorti 1h30 a T°A avant le début de soirée.
Si je laisse strictement à T°A soit environ 20°c je dois baisser de combien en levure?



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