[Hors ligne Matthieu Guillotin]

La Farine que tu utilise est sensible car composée de germes, produit périssable, certain moulin les torréfie ce qui est une aide à la conservation et intensifie le gout. Donc plus que la fabrication on retrouve des problemes surtout à la conservation et transport par les intermédiaire. J'ai bien dit le plus souvent, pas tous le temps.

Une 00 te donnera une meilleures texture sur le produit finis.
Dans ta farine de base, Tes germes sont bien sur la pour donner du gout, c'est aussi une aide à la coloration, cependant ta 00 doit colorer aussi, sauf erreur de fermentation ou cuisson de ta part.

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[Hors ligne ERIC]

Bonjour a tous,
Désolé de ne pas avoir donné des nouvelles avant mais je n'ai pas eu le temps.

-Donc après avoir mis le doigt sur le problème qui venait de la farine , j'ai fait un test avec un sac du même moulin .
-La farine est de force équivalente a celle que j'utilise (W340) mais sans le grain du blé et il s'agit d'un mélange de 0 et 00, la mienne était du 00 et 1 avec le grain.
-Donc essai concluant plus de problèmes , la pâte était lisse et lors de l'abaisse et de l'étalage aucune vergeture sur la pate.
-Mais je dois avouer que j'étais déçu car depuis mes débuts j'utilise une farine avec le germe et l'odeur, le gout, et la texture n'est pas du tout pareil.
-En revanche avec la farine 0/00  j'ai halluciné sur la facilité d'abaisse et la vitesse avec lequel j'ai pu l'étirer, mais j'ai trouvé qu'elle manque d'élasticité et de coloration a la cuisson.
-Cette semaine je test un mélange avec ma farine habituelle (nobile grano j'ai demandé a vérifier que le lot ne soit pas le même ) et la farine "normale" pour voir si j'arrive a trouver un compromis satisfaisant.

Voila je reviens vous dire ce qu'il en est des que j'aurais essayer .

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu hesite pas a nous donner des nouvelles 

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[Hors ligne ERIC]

Bon j'ai peut être (j'espère vraiment ) le fin mot de l'histoire.
Aujourd'hui j'ai eu au téléphone mon ami et formateur celui qui m'as mis le pied a l'étrier .
J'aurais du l'appeler avant pour lui parler de mon problème mais je ne l'ai pas fait.
Bref après les politesses d'usage Tony (mon ami) me dit que depuis environ trois semaines il rencontre des problèmes avec sa pate, je lui demande quel genre de problèmes et il me décrit les memes que je rencontre ni une ni deux je lui demande de me donner les numéros de lot de ses sac de farine, et devinez quoi ? les numéros correspondent!!!
Demain je contacte mon fournisseur pour qu'il me reprenne les sac.
Je vous dirait dès que j'aurai fait une nouvelle pétrie pour vous dire si tout est rentré dans l'ordre.

Je tenais vraiment a vous remercier car c'était vraiment important de se sentir soutenu .
Je vous tiens informés des que j'en sait plus.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Après autre chose, cette photo la c'est clairement un manque de réseau, du à un problème de farine sans doute de conservation ou transport ... , ou d'un problème de process de petrissage, mais ca c'est autre chose.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Par contre tu nous montre ca, des pâtons couvert et non crouté, c'est pour ca que j'ai insisté sur ton process car il nous manque quelque chose !!!!!! Essaye de voir entre quelles phases la croute se forme en surface, et la  tu aura ta solution.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Pour faire un petit bilan de la conversation, en rebondissant sur la remarque juste de Marc Etienne, les 3 photos ci dessous cest du à un pâton qui c'est asséché avant l'abaisse.

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[Hors ligne ERIC]

Salut Eric je vois que tu mets le plastique que par dessus tes pâtons et est-ce qu'il sorte des bacs quand tu les empiles.
Est-ce que tes bacs sont bien étanches, ajoute du poids sur le bac du haut style boîtes de mozza.

Salut,
Oui je veille a ce que les bac soient bien étanche. en faite je mets un plastique sur chaque bac , et un couvercle sur le dernier.
De cette façon les patons ne sèchent pas .

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Salut Eric je vois que tu mets le plastique que par dessus tes pâtons et est-ce qu'il sorte des bacs quand tu les empiles.
Est-ce que tes bacs sont bien étanches, ajoute du poids sur le bac du haut style boîtes de mozza.

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[Hors ligne ERIC]

Oui j'ai vérifié la date d'utilisation, le problème ne viens pas de la, et les condition de stockage sont respectées chez moi.
Peut-être qu'il y a eu une faille entre le moulin et mon distributeur tu pense?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Alors, as tu une date limite d utilisation, la nabigrano contiernt des germes, elle peut etre plus sensible à la conservation ...

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[Hors ligne ERIC]

Pour la farine oui je l'achète via un réseau pro (FROMABERT) la farine vient du moulin "della giovanna" et je prends la nobil grano (farine avec le germe) .

Concernant cette "coque"elle est plus sèche mais ce n'est pas une croute, "l'interieur" est plutôt collant comparé a la coque.

Mes mots sont un peu confus mais je ne sait pas comment décrire cela.
J'ai pris contacte avec mon fournisseur je doit lui envoyer des photos afin qu'il les transmette au technicien du moulin.

Je commande des la semaine prochaine une autre farine pour essayer.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Effectivement j'arrive a repérer le problème même en sortie de petrin, la pate est collante elle marque dans la cuve.
C'est vraiment bizarre c'est comme si on avait mélanger deux pates différentes . Et avant abaisse on a l'impression qu'il y a comme une "coque" en surface.
Je suis complètement démuni , je pense faire un test avec mon protocole habituel mais sur une autre marque de farine juste pour être sur.

Alors ton probleme en sortie de petrin c'est secondaire ... pour l instant, parle moi de cette coque ? elle est solide, legerement seche ou non??
Ta farine est achetée en reseau pro ?
Dis moi tes assais avec une autre farine

Merci

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[Hors ligne ERIC]

J'y ai bien pensé , l'eau de mon village est très calcaire , mais j'ai un adoucisseur et ce depuis le début de mon activité.
Donc je ne pense pas que ça en soit la cause.

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[Hors ligne fred breton]

je dit peut être une connerie mais est ce que le PH de l'eau ne serait pas la cause ?

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