[Hors ligne ERIC]

En relisant les messages et en regardant les photos je me rends compte que je ne t'ai pas mentionné un fait important .
Normalement en pétrissant ma pâte finit lisse , mais depuis que je rencontre ces problèmes elle finit en ayant un espèce d'effet "peau d'orange" qui disparait lorsque je la sort et la mets dans un bac pour le pointage.
Je te joins des photos ainsi qu'une photo d'un paton pris de près .

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[Hors ligne ERIC]

 Effectivement j'arrive a repérer le problème même en sortie de petrin, la pate est collante elle marque dans la cuve.
C'est vraiment bizarre c'est comme si on avait mélanger deux pates différentes . Et avant abaisse on a l'impression qu'il y a comme une "coque" en surface.
Je suis complètement démuni , je pense faire un test avec mon protocole habituel mais sur une autre marque de farine juste pour être sur.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu peut pas detecter un probleme rn surface avant abaisse? ou trop humide ou seché?

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[Hors ligne ERIC]

Pas de soucis Mathieu ,

En ce moment je sort les patons le matin vers 9h00 a une température d'environ 14° bac empilés le dernier bac est couvert. Le soir début de mise en place vers 17h je laisse 2 bac dehors et je remet le reste au frigo.Les bac sont toujours empilés et le dernier a un sachet sur le dessus. Lorsque je termine un bac je ressort un du frais Que je met en dessous des 2 autres.
Cette procédure est la même depuis le début de l'hiver. En été les bac son sortis un a un une heure avant le début de service pour le premier.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Désolé eric, on a eu un petit probleme de serveur et j'ai zappé la discussion.
peut tu me dire maintenant précisement ta procédure exacte entre la sortie des pâtons du froid et l'abaisse. (durée, bac ouvert ou fermé, pré ouverture etc...

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[Hors ligne ERIC]

Bonjour,

J'ai toujours mon problème , et je me demande si l'huile n'y est pas pour quelque chose.
Il y a des particules dedans comme lorsqu'elle fige . Du coup je me demande si en la réchauffant a T°ambiante bien sur elle ne reprendrait pas sa viscosité d'origine ?

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[Hors ligne ERIC]

Bonjour,

Voici les photos que tu m'as demandé.

bonne journée

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[Hors ligne ERIC]

Bonjour Mathieu,

Merci de prendre le temps de me répondre j'apprécie.

Je démarre mon pointage tout de suite a la fin de la pétrie, en vrac dans un bac a pâton couvert d'un film mais pas complètement hermétique  . Le pointage dure environ 2h.  La température ambiante est variable en ce moment elle oscille entre 11° et 12°.
Je reprends le boulot Mercredi et je te prends les patons en bac en photo.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Alors peut tu me dire comment se deroule ton pointage, bac petrin ou autre , protection film, torchon ou autre, peut tu me prendre en photo tes patons dans le bac avant utilisation stp
Merci

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[Hors ligne ERIC]

Voila j'ai enfin réussi a transférer quelques photos le reste je n'y arrive pas , elles ne rentrent pas .

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[Hors ligne ERIC]

Photo

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[Hors ligne ERIC]

Photo je ne sait plus combien 

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[Hors ligne ERIC]

Photo 4

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[Hors ligne ERIC]

Photo 3

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[Hors ligne ERIC]

photo 2

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