[Hors ligne pizzalolo]

Je dirais 10% de soja suffise ;-)

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[Hors ligne merone]

Salut

Prochaine tournée de pâte j essaie tes recommandations et je te tiens au courant

J essaierai de prendre quelques photos de ma pâte en sortie de pétrin et de mes patons après boulage.

Merci l ami
A très bientôt

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[Hors ligne Sell]

J ai effectivement arrêté de prendre en compte les affichage digital.
Je suis descendu à une température entre 1 et 2 degré et malgré cela mes patons s affaissent toujours!
Mon meuble fait 4 Dégivrage par jour de 30 mn chacun. Vous pensez que ça peut avoir une incidence ?
je ai tjs autant de mal au boulage, ma pâte est pleine de bulles d air et quand je boule j ai l impression  de plus aplatir mes patons qu autre chose!!
Mon protocole me paraît pourtant correct, pour rappel:
1kg farine rge stagioni dont 15% soja
566g eau fraîche
28g huile olive
22g sel
0.8g levure sèche

Je mets eau levure et farine. Pétrissage 7 mn puis sel puis huile à 12 mn et fin pétrissage entre 15 et 16 mn
Température sortie pétrin environ 24/25 degré

Pointage 15 mn boulage et blocage au frais
Des 24h les patons commencent à se toucher dans les bacs
15 pâtons 200g par bac 40*60
8 patons 280 grammes par bac

Je ne sait plus quoi faire je ne comprends pas pourquoi je n arrive pas à un meilleur résultat!

En plus je doit travailler mes patons à froid car si je les sors à l avance ils deviennent rapidement tout mou remplis d air et impossible à travailler.
J essaie de tout faire ds les règles pourtant!!

Salut l'ami

1. Mets plutôt le sel environ à 4-5 min
2. L huile 4-5min avant la fin.
3. Essaie de sortir ta pate vers les 22-23 degrés dans ton cas.
4. Dans ton cas peut être dégazer ta pate lors des rabats.
5. Bien serrer lors du boulage.
6. Mise au froid dès que ton bac est complet, pour les bloquer vite.
N'attends pas d'en avoir 3-4 plein.

Essais ça et dis nous.

Bon courage.

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[Hors ligne merone]

 

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[Hors ligne merone]

Pour illustrer tout ça je vous mets 2 photos
Première photo patons 280g 24 h maturation
L autre patons 280g 4 jrs maturation

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[Hors ligne merone]

J ai effectivement arrêté de prendre en compte les affichage digital.
Je suis descendu à une température entre 1 et 2 degré et malgré cela mes patons s affaissent toujours!
Mon meuble fait 4 Dégivrage par jour de 30 mn chacun. Vous pensez que ça peut avoir une incidence ?
je ai tjs autant de mal au boulage, ma pâte est pleine de bulles d air et quand je boule j ai l impression  de plus aplatir mes patons qu autre chose!!
Mon protocole me paraît pourtant correct, pour rappel:
1kg farine rge stagioni dont 15% soja
566g eau fraîche
28g huile olive
22g sel
0.8g levure sèche

Je mets eau levure et farine. Pétrissage 7 mn puis sel puis huile à 12 mn et fin pétrissage entre 15 et 16 mn
Température sortie pétrin environ 24/25 degré

Pointage 15 mn boulage et blocage au frais
Des 24h les patons commencent à se toucher dans les bacs
15 pâtons 200g par bac 40*60
8 patons 280 grammes par bac

Je ne sait plus quoi faire je ne comprends pas pourquoi je n arrive pas à un meilleur résultat!

En plus je doit travailler mes patons à froid car si je les sors à l avance ils deviennent rapidement tout mou remplis d air et impossible à travailler.
J essaie de tout faire ds les règles pourtant!!

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[Hors ligne Sell]

Salut à toi,

Ne te fie pas trop a l'afficheur exterieur.
Prends la temperature à l'interieur avec un thermomètre classique.

Pour le reste tu peux essayer les conseils données dans ce post

Bonne continuation

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[Hors ligne Gae]

Salut,

j'ai le même problème, mais moi c'est depuis que j'ai changé mon armoire froide pour une petite chambre froide (2 semaines). J'ai baissé la température hier, je vais voir ce que ça donne, j'ai aussi diminué un peu la levure et l'eau pour voir. Mais bon moi je suis quasi sûr que le problème est lié à la température, il faut juste que j'arrive à le régler...

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[Hors ligne merone]

Avec tous vos conseils j ai nettement améliorer ma pâte.
Par contre mes patons se travaillent bien à froid mais si je les sort à l avance ils deviennent mous, et quasi impossible à l abaisse.
Meilleure conservation au froid jusque 5/6 jrs mais ils s affaissent toujours.
je reste positif les clients me disent être satisfait et petit à petit je m ameliore !
J ai même battu mon record à la fête de la musique.
Je vous tiens au jus.
Bonne journée et bon chiffre à tous.

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[Hors ligne merone]

Je comprends, pas de soucis.
A bientôt

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[Hors ligne pizzalolo]

Slt merone j ai bien reçu. Désolé j ai pas pris le temps de te répondre ! Sa speed un peu en ce moment. J essaye de passer te voir au alentour du 20 juin .je t appellerai avant.

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[Hors ligne patrice43]

Cela peut aussi provenir de la quantité de levure.
J'ai eu des  soucis identique car ma balance (a 1gr de précision) n'était pas assez précise !!!
Du coup, j'ai acheté une balance de précision et la je me suis aperçu que j'en mettais beaucoup trop (environ 20%)

Voila mon expérience perso.

Balance de precision 19,00€ chez Boulanger.

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[Hors ligne merone]

Il y a du mieux!!
Après avoir baisser la température de stockage, intégré le sel plus tôt au pétrissage et baisser légèrement l hydratation, les résultats commencent à se faire!
Mes patons s étendent moins et je vous en dirait plus d ici peu quand je vais les utiliser.
Lolopizza je t ai envoyé mes coordonnées en MP. J espère que tu les as eu. J ai hâte de profiter de tes conseils.
Je vous tiens au courant et merci encore pour tout vos conseils.

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[Hors ligne pizzalolo]

Contacte moi en MP je passerai te voir.on regardera sa ensemble .

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[Hors ligne merone]

Oui je vais mettre le sel plus tôt effectivement.
Je suis à villemur-sur-Tarn

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