[Hors ligne merone]

C'est la pizzasoja de chez stagioni.
C'est noté je fais un essai des demain matin, ça tombe bien j'avais prévu de faire de la pâte

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ben y'en as eu des infos, ton probleme de boulage, c'est le temp passé surtout!!!
J'ai repris le post depuis le debut, essaye de diminuer ton soja avec la meme recette... c'est bien un mix? met due 6 ou 7% en gardant le reste. Et finis bien ton petrissage entre 20 et 22 tant qu il fait chaud.. dis nous

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[Hors ligne merone]

si tu fais plusieurs essais de boulage va falloir être bien studieux pour ne pas les mélanger.

pour moi ta technique est bonne, faut juste savoir s'arréter à temps, donc à 14s c'est suffisant

pour être sûr de ne pas me mélanger j'ai fait toute la Petrie avec la même méthode de boulage.
Mais même si à tes yeux ma méthode est bonne à 14 secondes il faut absolument que j'améliore mon rythme

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[Hors ligne merone]

Merci les gars ça fait plaisir de pouvoir échanger avec vous!
J'ai fini mon boulage, ce que je ne comprends pas c'est que malgré une hydratation à presque 59 % ma pâte était un peu sèche au toucher.
Je l'avais pourtant recouverte d'un film plastique.
Pas évident de tester une nouvelle technique de boulage, je verrai bien les résultats d'ici 48 heures!

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[Hors ligne Pikachu]

je te rassure Merone, on connait cette école
j'ai bossé dans des resto qui sont passés par cette formation, il y en a qui ont su s'adapter et d'autres non.
La pizza est un métier qui évolue, en fonction du matériel et de la farine aussi. Les méthodes doivent aussi suivre le pas. Le fondement n'est pas mauvais, manque quelques ajustements que tu trouveras au sein de la fédé

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[Hors ligne pizzaparty]

si tu fais plusieurs essais de boulage va falloir être bien studieux pour ne pas les mélanger.

pour moi ta technique est bonne, faut juste savoir s'arréter à temps, donc à 14s c'est suffisant

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[Hors ligne merone]

C'est bien vrai tout ça!
Effectivement le formateur est un ancien ( sans vouloir le dénigrer bien sûr)
Je viens de faire ma pétri  ma pâte est en train de pointer et je vais tester de nouvelles techniques de boulage en m inspirant des vidéos que m as mis Daniel SAN
Affaire à suivre

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[Hors ligne pizzaparty]

n'importe qui peut ouvrir une école, suffi d'avoir plus de 18 ans.

Ensuite, le problème pour l'hygiène comme le torchon, ce geste ce faisait à une époque, donc comme pour la conduite quand tu à de mauvaises habitudes très souvent tu les perds pas et tu les transmets à tes enfants. La tu à du faire une formation chez quelqu'un qui à d'anciennes habitudes.

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[Hors ligne merone]

Ah mince
Je pense que ce matin je vais couvrir la pâte avec du film plastique
Ce qui me tue c'est que j'ai l'impression que ma formation n'était pas adéquate et je l'ai pourtant passée chez quelqu'un de reconnu dans le métier!

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[Hors ligne Pikachu]

ben le torchon humide est tout simplement INTERDIT niveau hygiène.
Je vois ça dans une pizz', je n'y mange même pas.

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[Hors ligne merone]

J'ai pourtant passer une formation à la base et on m'a appris a bouler de cette façon et on m'a dit de recouvrir la pâte d'un torchon détrempé

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[Hors ligne merone]

Ma pâte est trop sèche et je suis obligé de la recouvrir d'un torchon humide limite même détrempé.
Je vais regarder à nouveau ma vidéo de boulages et ces fameuses 14 secondes
Ça tombe bien je fais une pétri ce matin

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[Hors ligne Pikachu]

Et au fait c'est quoi ce torchon sur ton marbre ? c'est pas ta pâte dessous j'espère ... 

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[Hors ligne pizzaparty]

regarde ta vidéo de boulage, ,fait une pose à la 14ème seconde, là ton paton est bon, va jusqu'à la fin de ton boulage, là ton paton est "mort".

Sur la prochaine pétrie, fait un essai sur quelques patons que tu boule que 14s, en ne faisant pas le reste.

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[Hors ligne merone]

je mets jamais mon eau au frais, j'ai horreur du résultat. Certains le font, certains même mettent des glaçons.

L'été, avec les mêmes températures que toi j'utilise l'eau du robinet et je sort ma pâte du coup à 27°, repos 15mn puis boulage et stockage pour 48 à 72h.

Essai sur une pétrie d'utiliser l'eau du robinet et pour le moment change rien d'autre, tu verra déjà au boulage puis dans 48h, et si ça te plais pas ben tu essaiera autre chose.

je vais tester sur ma prochaine Pétri et on verra bien!!
Il faut aussi que j'améliore mon rythme au niveau boulage car j'imagine que ça n'aide pas non plus!!

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