[Hors ligne Ciolitos]

Du coup le fait de mettre l’eau en premier ou la farine sur un meme protocole, ca change quelque chose ou pas du tout?

Depuis que je met les liquides en premier, plus de soucis, en 10-12 min c’est plié! Pour autant je pense pas que l’on respecte la capacité de pétrissage du pétrin. En début de pétrie il est rempli ras la gueule!

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Moi je fais partie de ceux qui ne voient pas trop de différences entre quelques petits changements du protocole...

Notre métier contrairement à celui de boulanger peut nous donner le droit à l'erreur, un problème de volume ou de coloration est impensable pour un boulanger car la punition client sera directe, pour les pizzaiolos la garniture nous sauve.....

Je suis personnellement adepte de protocoles précis et maîtrisé.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Pour un pétrin spirale de gamme Pizzeria, eau en premier quasi obligatoire.

Remplissage  maxi recommandé pour une QUALITÉ OPTIMALE DE PÉTRISSAGE dans un pétrin spirale, c'est 60% du volume donc en gros 6Kg de pâte Maxi pour 10 litres de volume.

24 Kg de Pâte pour un 40 litres ..... ou 15Kg de farine.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

A ouais j’avais pas pensé à ca, c’est possible que ca vienne de la quantité, on fait des tournées de 25 kg de farine, le pétrin est rempli à ras bord en début de pétrie!

En mettant l’eau en premier pas de soucis, je vais continuer comme ca.

Merci pour vos réponses

Quand je faisais entre 10 et 20 kg de pâte sur mon pétrin de 40l pas de soucis mais lorsque que je suis passé à 25-30kg oups des résidus.   J'ai beaucoup moins de soucis en mettant l'eau en premier. [emoji12]

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Moi je fais partie de ceux qui ne voient pas trop de différences entre quelques petits changements du protocole... Mais des fois si l'on note une différence soudaine et flagrante (genre "j'ai juste rajouté un gramme de sel au kg et ma pâte est immangeable" lol), c'est peut-être qu'on a raté un détail..!

lol  moi aussi. C'est sur le long terme qu'on voit la différence .   Mais pas sur 1g. Sur 30 kg de pâte,   par contre  100g sur 10kg de pâte c'est plus flagrant.

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[Hors ligne Yaya]

Moi je fais partie de ceux qui ne voient pas trop de différences entre quelques petits changements du protocole... Mais des fois si l'on note une différence soudaine et flagrante (genre "j'ai juste rajouté un gramme de sel au kg et ma pâte est immangeable" lol), c'est peut-être qu'on a raté un détail..!

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[Hors ligne Ciolitos]

A ouais j’avais pas pensé à ca, c’est possible que ca vienne de la quantité, on fait des tournées de 25 kg de farine, le pétrin est rempli à ras bord en début de pétrie!

En mettant l’eau en premier pas de soucis, je vais continuer comme ca.

Merci pour vos réponses

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Faut garder un verre d'eau pour mettre sur le bord de cuve en fin de pétrie.   Sinon fait de plus petit pétrin.   Mais comme le dit Yael mets l'eau d'abord c'est pas mal aussi.

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[Hors ligne Ciolitos]

Ba non en fait c’est juste pour comprendre pourquoi ca va moins bien si on met la farine d’abord...

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[Hors ligne Yaya]

Ben pourquoi tu veux changer ? Mets l'eau d'abord

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[Hors ligne Ciolitos]

Bah j'ai toujours bosse avec le leme style de pétrin à cuve plate...

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[Hors ligne Pikachu]

avant ta cuve était plate ou bombée ? et maintenant ?

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[Hors ligne Ciolitos]

Salut

Une curiosité, dans le restaurant ou je viens d’embaucher, pour l’empatement, ils mettent les liquides d’abord avec le sel et la farine T65 ensuite, le pétrissage se fait en un peu plus de dix minute et le pétrin est nickel une fois qu’on a enelvé la pate.

Personellement j’avais plus l’habitude de melanger la farine et le sel, laisser tourner un peu et ensuite rajouter l’eau petit à petit. Je bossais auparavant avec de la 00 ou de la T55 de cette manière et l’empattement se faisait en moins de 15 min avec un pétrin nickel à la fin.

Voila mon soucis: En utilisant ma méthode avec leur farine, il reste toujours pas mal de farine dans le fond du pétrin qui refuse de se mélanger à la pate et forme des grumeaux. J’ai essayé de mettre plus d’eau ou bien mettre moins de farine en début de pétrissage, rien à faire!
Du coup je rajoute de l’eau dans le fond ou je fait remonter la farine à la main pour qu’elle se mélange correctement. C’est super galère et la pate est pétrie en plus de 20 min...

Cela viens t’il de la farine, du pétrin ou de mon protocole qui n’est pas adapté à cette farine??

Je vous remercie d’avance!!

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