[Hors ligne Matthieu Guillotin]

appelle moi demain danqs la journéé, je serais sur la route on en parle si tu veut

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[Hors ligne patrice43]

C'est énormément chronophage mais tellement fascinant.

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[Hors ligne patrice43]

Pour la biga
Mais je n'ai fait qu'une rafraîchie avant de faire ma biga.
Il faut que j'en fasse 3 assez rapprochée.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Pour ton panettone?
la biga?

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[Hors ligne patrice43]

Coucou,
de mon coté, j'ai un levain magnifique, pour la panettone mais je n'arrive pas a faire de biga correcte.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je viens de faire des pizzas avec 40% de levain (donc farine 80% + farine du levain 20% total 100% et hydra 45% eau + 20% eau du levain total 65%), +/- 48H  TC + 5-6H TA. Les pâtons étaient sur le début de la désintégration à l'étalage, ça a failli percer comme pas possible.
Bon mon levain n'est pas encore stable n'est-ce pas, mais c'est assez frustrant puisque j'ai eu un super résultat alors que c'était seulement le 3e rafraichi (photos précédentes du pain), et après c'était de moins en moins bien.

Je me demande s'il ne fallait pas le rafraichir plusieurs fois dans la journée au lieu d'attendre 24H d'ailleurs...

Bon, voilà pour aujourd'hui 

La jeunesse du levain se ressent par problèmes de cuisson et des variations dans les process, mais rien qui t empêche de panifier.

Si tu garde a température ambiante il faut rafraichir plusieurs fois dans le journée, si tu conserve au froid, une fois suffit.

A 40% et 20/25° tu va aller au bout de ton process en 4 heures grand maxi, tu peut mettre 5% de levain ca marche aussi même avec moins.

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[Hors ligne Yaya]

Je viens de faire des pizzas avec 40% de levain (donc farine 80% + farine du levain 20% total 100% et hydra 45% eau + 20% eau du levain total 65%), +/- 48H  TC + 5-6H TA. Les pâtons étaient sur le début de la désintégration à l'étalage, ça a failli percer comme pas possible.
Bon mon levain n'est pas encore stable n'est-ce pas, mais c'est assez frustrant puisque j'ai eu un super résultat alors que c'était seulement le 3e rafraichi (photos précédentes du pain), et après c'était de moins en moins bien.

Je me demande s'il ne fallait pas le rafraichir plusieurs fois dans la journée au lieu d'attendre 24H d'ailleurs...

Bon, voilà pour aujourd'hui 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Salut Yael, ton article confirme les études existante . 

Pour ta brioche, bien sur que les proportions doivent etre differente, essaye de trouver des recettes de viennoiserie, pâtisserie au levain ... et en premier lieu le panettone qui est une brioche, l'incorporation de levain est premierement en solide pour donner plus de force à ta pâte qui est composée de plein de chose qui nuis à la panification .... et deuxiemement dans des proportions trés importante.

Je te ferais passer des recettes si tu veut mais c'est trois jours !! Lol

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[Hors ligne Yaya]

Hello Matthieu et la Fédé,

Quelques nouvelles : j'ai continué les rafraichis avec une autre farine, chinoise (12.2% de protéines donc un peu plus, mais avec je sais pas quels additifs). Le levain n'est pas mort, il fermente après les rafraichis, mais j'ai l'impression qu'il est pas violent (bon je regarde pas non plus son état heure par heure, j'ai peut-être raté son pic) ; en tous cas, je viens de le rafraichir et mettre au frigo (il est conseillé de mettre au frigo de suite après le rafraichi pour que les bactéries aient de quoi manger pendant cette période, encore quelques infos intéressantes ici : https://www.scientificamerican.com/article/the-science-of-sourdough-how-microbes-enabled-a-pandemic-pastime/)

Tous les 2-3 jours je fais du pain pour ne pas gaspiller le levain en trop, et hier j'ai voulu faire des brioches avec 40% de levain et les connes n'ont pas levé... Toute la journée entre 25 et 35°C, les petites boules n'avaient quasiment pas bougé alors que d'habitude pour du pain 4 à 7H à 25-22°C et je peux cuire. J'ai tenté un truc qui avait marché une fois, j'ai rajouté de la levure et repétri vite fait, puis j'ai laissé quelques heures supplémentaires, mais rien de plus... J'ai cuit, c'est passé mais y'a quelques parties pas assez cuites. Ca c'est assez frustrant, je sais pas si ça vient du levain ou des ingrédients (40% de beurre dans la pâte). Une idée là-dessus ?

J'ai changé de récipient, j'ai remis comme avant dans une boite de glace, avec toujours le même sopalin rigide sur le dessus et le couvercle juste posé par-dessus, il sèche en surface donc à mon avis ça respire assez lol

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Alors en 1er ce qui me dérange c'est que tu moisis sur les parois, pourtant il doit reste juste une pellicule de levain qui doit etre quasiment sec ... donc si tu est humide c'est que ca respire pas assez, fait des trous dans ton couvercle.

Apres si ca démarre tu ne peut pas le perdre, sois vraiment precis sur ton rafraichit , sa pousse et la mise au froid pour le reste du temps, tu vas voir qu il va reprendre vie.

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[Hors ligne Yaya]

Merci !

L'eau du robinet en Chine n'est pas potable, mais -normalement- une fois bouillie ou filtrée elle l'est. Si mon levain marche avec l'eau filtrée ça m'arrange.
La boite que j'utilise est une ancienne boite de jouets, je t'envoie les photos. Le couvercle est juste posé, pas hermétique du tout, et avec le sopalin rigide ça devrait suffisamment respirer (l'an dernier je faisais ça avec une boite à glace et le couvercle juste posé dessus).

Ce matin j'ai fait le 6e rafraichi, et je crois que je suis en train de le perdre  La farine que j'utilise ne va peut-être pas. Au pire je pourrais essayer de la couper avec le seigle... Mais ça fait des manipulations en plus, la flemme lol. Quant à la Pivetti, au prix où je la paie ici, je préfère la garder pour les pizzas 

Ouais je pourrais hydrater à 75%, mais c'est un peu plus chiant pour le calcul de mes 'formules' (recettes). On va voir, si je dois recommencer, je ferai peut-être un à 75% et un à 100%.

Sinon j'ai refait un empâtement pour ne pas gaspiller ce qu'il y avait en trop, 38% cette fois, j'ai mis au frigo, je ferai des pizzas demain soir avec.
A suivre-

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Allez on le fait méthodique:

Alors l'eau française du robinet pose rarement des problèmes au levain, au pire si très chlorée une bonne  décantation et tous vas bien.. Il va falloir que tu choisisse une eau et la tu me fait peur avec tes moisissure car en 24h il n'y as aucune raison que ca arrive !!! Tu bois de l'eau du robinet ou c'est un poison violent. En tous cas il faut régler ce problème de moisissure qui peut s'averer dangereux !!
Montre moi comment tu ferme ta boite car je ne comprend pas.
Deux exemple qui fonctionne trés bien, le couvercle de seau avec des trous, un tissus style toile de jute qui respire, un film perforé à la fourchette.

Après il faut que tu apprenne à comprendre ton levain, tu ne doit pas sentir d'acidité importante, plutôt de la douceur, surtout pour la pizza, pour ça maintenant que ton levain a démarré, tu rafraichit le matin, tu fait doublé de volume, puis tu calle au froid.. 2/3 heures à 26 21h au frigo.
pour t'aider aussi si tu travaille avec une type 45 ou 55, n'hésite pas a ne pas faire du 100%, hydrate à 75, tu sera un peu plus pâteux et le développement sera beaucoup plus visible.

Ton deuxième document est le modèle long des 500 levains, tous est trés clair.

Sympa tes pains !

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[Hors ligne Yaya]

 

Je continue mes rafraichis :
Après le 2e, j'avais un meilleur volume sur le levain avec eau en bouteille, puis après le 3e rafraichi, la tendance s'est inversée, j'ai maintenant un meilleur développement avec l'eau du robinet filtrée.

Après le 3e, j'ai eu de la moisissure sur les parois (voir photo) mais côté eau du robinet seulement (étrange), et vu que je commençais à avoir trop de levain j'ai épargné 50g de chaque pour continuer.
La moisissure n'étant que sur les parois, j'ai voulu utiliser ces deux restes plutôt que de les balancer, et j'ai donc fait du pain avec 40% de levain (80% de farine + 20% provenant du levain total 100%, 45% d'hydra + 20% provenant du levain, total 65%), toujours avec la farine russe. Super bon résultat (voir photos), ils ont même plus développé à la cuisson que ce que j'aurais cru.
Aujourd'hui j'ai effectué le 5e rafraichi. L'odeur commence à ressembler à celle du levain, l'acétique qui prend un peu le dessus je suppose (j'avais une grosse odeur lactée, genre de yaourt, après le 2e rafraichi).

En ce moment j'ai 25°C sur mon balcon l'après-midi, donc au moins la T° n'est pas le problème si ça rate.
J'attends un peu, et je basculerai le moins actif des deux sur de l'eau du robinet bouillie, c'est ce que je faisais l'an dernier, j'ai cru trouver que les sels minéraux (calcaire...) dans l'eau me le renforcent un peu la structure du levain.

J'ai re-cherché à propos du "blé noir" depuis la traduction, apparemment c'est ça serait du seigle noir, mais j'en suis pas sûr à 100%. Mais ce n'est pas du sarrasin, ça c'est sûr (si tu cherches "black wheat" sur Google images tu verras que c'est bien un blé).

Au sujet du levain assez aéré ou pas, c'est la première question que je me suis posée après le premier essai de ce fameux "blé noir" qui sentait mauvais, depuis j'ai rajouté un sopalin rigide entre le couvercle et la boite (voir photo), mais après j'ai encore eu la mauvaise odeur.

Allez encore un lien intéressant : https://www.nytimes.com/2020/04/11/science/sourdough-bread-starter-library.html?action=click&module=Editors%20Picks&pgtype=Homepage
Les bactéries que l'on a sur les mains pourraient influencer notre levain !
Et ça que j'ai pas fini de lire https://elifesciences.org/articles/61644 (ils me perdent un peu avec leur maths des figures 2 lol).

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Alors quelque soit ton style de levain et surtout dans les phases de démarrage, le 25/28° est quand même très efficace, je conseille dans toutes les phases de rafraichis un passage à cette température.

Je pense que ton problème pivetti Gorbatchev, c'est que ton levain n'est pas assez aéré, c'est les retombées de .condensation qui peuvent faire ce style de chose.. ton levain doit respirer, ta farine de sarrazin n'a aucune raison de sentir, après blé noir c'est typiquement Français comme appellation pour sarrazin...

A ta place j'aurais plus hydraté le démarrage au seigle…

Ton lien est intéressant, en bas tu as le lien pour le rapport complet, parfait pour le mal à la tête, ça confirme beaucoup de chose, et sa flingue le folklore, l'air de San francisco ….. ou le con de pizzaiolo formateur qui aère son levain dans le sud de l'Italie pour récupérer les bactéries magique !! Mdr

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[Hors ligne Yaya]

Salut Matthieu,

Tiens un autre lien intéressant même s'il reste un peu superficiel : https://www.futurity.org/sourdough-starters-yeast-bread-microbes-2507252-2/

Merci pour tes réponses.
L'an dernier tu m'avais donné du levain mais je l'avais pas gardé à cause du voyage, du coup j'en avais refait un à mon retour en Chine (début 2020 donc) avec une vieille farine de seigle que j'avais qui trainait (depuis 2016 je crois). Il avait pris au bout de 48H (il faisait sec chez moi, je l'avais remouillé à 24H).

Cette fois j'ai donc voulu le refaire avec le même seigle, mais... aucune réaction !
Je me suis dit peut-être que la température n'était pas suffisante (entre 18 et 21°C à ce moment-là), j'ai testé 2 fois, toujours rien ; puis ensuite j'ai testé en parallèle avec une autre farine, une "farine complète de blé noir" si je traduis littéralement (pas sûr de l'exactitude puisque le blé noir c'est le sarrasin et n'a pas de gluten, mais là on parle d'une farine panifiable). Bref résultat : j'ai de l'activité ! Donc le seigle était mort.

Etrange résultat d'ailleurs avec cette farine complète : dès le début de fermentation et surtout après un premier rafraichi, elle dégageait une très mauvaise odeur de vomi. J'ai tout balancé.

Et donc on en arrive au seigle qui vient d'arriver et à la Pivetti ! (c'est la Sole Mio je crois, celle qui a 12.5% de protéines).
J'ai testé les deux en parallèle, chacune avec deux eaux différentes : eau en bouteille, et eau du robinet filtrée.
Lendemain : le seigle a fermenté, Pivetti me fait Gorbatchev. Je sais pas d'où viennent ces tâches (moisissures je suppose). J'ai balancé et n'ai gardé que le seigle (en photo).
J'ai rafraichi avec ma farine russe, puis ce matin ça avait bien pris, celui avec l'eau en bouteille donnant plus de volume (pas pris de photo, on verra demain).

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