[Thierry Graffagnino]

Les protocoles de pizzas napolitaines n'utilisent jamais le froid.

Mais chacun est libre bien sûr de déroger à cette règle, l'important est uniquement le résultat final. 

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[Hors ligne manouchko]

Non tu peux très bien faire de la maturation à froid.
Pour ce qui est de la digestion il n'y a aucun soucis. Tu travailles avec très peu de levure ou du levain (cf photos), comme pour les empattements italiens et modernes. Le principe est exactement le même. La "cornicione" malgré son épaisseur est extrêmement légère car très alvéolée.

Je vois souvent des protocoles napolitains où la maturation se fait à température ambiante, c'est pour ça que je suis étonné.
Par contre, si la réponse était pour moi, tu as peut-être mal lu, je parle de GESTION et non de DIGESTION 

Donc la différence est dans l'hydratation et la température de cuisson ?

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[Hors ligne Zitoun]

Pour ceux qui bossent avec un protocole napolitain, on est obligé de faire la pâte chaque jour ? Si je me trompe pas, y'a pas de maturation au frigo avec ce protocole...

J'adore le rendu de ce type de pizza mais je me demande si c'est pas plus difficile à gérer.

Non tu peux très bien faire de la maturation à froid.
Pour ce qui est de la digestion il n'y a aucun soucis. Tu travailles avec très peu de levure ou du levain (cf photos), comme pour les empattements italiens et modernes. Le principe est exactement le même. La "cornicione" malgré son épaisseur est extrêmement légère car très alvéolée.

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[Hors ligne manouchko]

Pour ceux qui bossent avec un protocole napolitain, on est obligé de faire la pâte chaque jour ? Si je me trompe pas, y'a pas de maturation au frigo avec ce protocole...

J'adore le rendu de ce type de pizza mais je me demande si c'est pas plus difficile à gérer.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

A oui pas mal Bravo a toi 

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[Hors ligne Pikachu]

hallucinant ! vive la pyrolyse !

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[Hors ligne Zitoun]

Merci 

   Si vous voulez plus d'info sur les techniques d'empattements napolitains n'hésitez pas à demander, j'ai beaucoup travaillé le sujet depuis et le résultat est encore bien différent.


Et toujours dans un four traditionnel

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[pilou]

c est vrai que le rendu est super!

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[Hors ligne Yaya]

... La durée de cuisson est de 1,30 min comme dans les fours napolitains.

Voici le résultat:




                     




Encore merci au forum...

Ah ouais là ça gère ! Je n'ai jamais mangé qui ressemblait à ça, et c'est le résultat que j'aimerais avoir... J'ai encore beaucoup de route à faire. D'autant plus que ce que je sors aujourd'hui je trouve ça d'un mooooche... Mais pas le choix...
Merci pour ce genre de posts !

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[Hors ligne loussa]

le visuel est vraiment exelent moi j'aime les pizza comme ca quand je fait de la napolitaine , félicitation franchement 

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[Hors ligne Christian]

C'est très chaud... mais c'est pas con !!!!!!!!! 
Je n'y aurai jamais pensé... Je viens de découvrir grace à toi que j'ai chez moi dans ma cuisine un four qui me permettra de cuire une VRAI pizza, comme à la pizzéria...
merci Camarade... 

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[Hors ligne Zitoun]

Oui en réalité je relève le crochet qui vient bloquer la porte à l'aide d'une petite cuillère ou d'un couteau  . C'est très facile, mais il faut tout de même être prudent car c'est très chaud.

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
effectivement!  belle pizza. dit! tu a débranché la sécurité de fermeture de la porte pour le four en pyrolyse 

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[Hors ligne le calabrais]

oui vraiment tres belle

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[Hors ligne Zitoun]

 Très touché de tes compliments, je serais fier de te les faire gouter, donc si  un jour tu es de passage à Marseille tu me fais signe et je t'invite avec plaisir.

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