[Hors ligne Zitoun]

J'essaie et je rends compte.
merci

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[Thierry Graffagnino]

Sur ce type de four, commences par 62%.

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[Hors ligne Zitoun]

Oui c'est un simple four ménager, je fais ça chez moi pour le plaisir.
Je mettrais ton conseil en application la prochaine fois. J'hydrate actuellement à 55% de combien penses-tu qu'il faut augmenter l'hydratation?

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[Thierry Graffagnino]

C'est important, si la cuisson est trop longue, il est normal que ta pâte soit sèche, elle s'est simplement déshydratée.
A première vue, tu travailles avec un four ménager, d'où certainement le problème, en attendant de posséder un matériel pro, essaie simplement d'augmenter l'hydratation de ta pâte.

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[Hors ligne Zitoun]

Merci pour ce compliment.
Je n'ai pas chronométré le temps de cuisson, mais promis demain, je le fais.
 

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[Thierry Graffagnino]

Bravo, superbe résultat, la cuisson a duré combien de temps ?

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[Hors ligne Zitoun]

J'ai testé aujourd'hui un deuxième empattement avec 20% de manitoba de marque CONAD. Le protocole reste le même. Je ne connais pas le W de cette farine mais le résultat est très bien.
J'ai reboulé une fois car j'avais mal boulé et des bulles d'air apparaissaient sur certains patons.
J'ai modifié ma façon de cuire:
- four à 300°C et SANS chaleur tournante
- etage du bas
- sur une pierre de cuisson qui a chauffé avec le four.

Après 68h de maturation:
 La croûte est super légère le goût est tip top, de belles alvéoles, et les bord ont super bien bien gonflé, sans hésiter la plus belle et meilleure pizza que j'ai réalisée, voir même mangée.
Elle est cependant un poil trop sèche, peut être trop cuite, à voir.
Les bords sont également moins réguliers que d'habitude.





J'ai encore 5 patons au frigo que je vais testé chacun jours qui suivent pour voir les différences en fonction du temps de maturation.

Longue vie au forum

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[Hors ligne le calabrais]

beau résultat

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[Thierry Graffagnino]

Merci Zitoum de ce compte rendu, beaucoup sont heureux de trouver ce forum, mais ne prennent pas toujours le temps, comme tu l'a fait pour nous donner de leurs nouvelles, c'est dommage.

Le reboulage apporte effectivement plus de finesse et de légèreté à la pâte, en revanche, le pâton devient plus difficile à étaler, parce que ce geste lui redonne effectivement de la force. Pour minimiser le phénomène, il est préférable de rebouler plusieurs heures à l'avance, et ne pas trop serrer les pâtons, le + de légèreté et de finesse ne sera pas perdu pour autant.

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[Hors ligne pizza panama]

pardon , je pensais que tu parlais de levure "saf pizza" comme celle que j'utilise ...... instantané 

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[Hors ligne Zitoun]

Merci.
Une levure active contrairement à une levure instantanée doit être réactivée.
http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/levures/levure-seche-active.html. 

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[Hors ligne pizza panama]

cela me parait sympa tout ça
mais pourquoi réactiver une levure active?
bonne continuation ....

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[Hors ligne Zitoun]

Pour vous remercier de toutes les infos grâce auxquelles j'ai pu réaliser mon protocole, qui en plus a bien fonctionné, j'ai décidé de faire une petit compte rendu du résultat.
Ma recette:

500g de farine T55 bio (francine)
260g d'eau
1,5g de SAF levure active
10g de sel
15g d'huile d'olive

J'ai tout d'abord activé la levure, puis je l'ai mélangée à l'eau de coulage que j'ai placée au fond de mon robot Kitchend Aid
j'ai versé la farine dessus, melange 3-4 min, puis ajouté le sel 3-4 min, puis l'huile d'olive. 15 min de pétrissage au total.
T°C en fin de pétrisse: 23°C
Aspect de la pâte: Nikel


L'étalage (à la main) et la cuisson (au four traditionnel) se sont bien passé, et pour la première fois j'ai vu apparaître des alvéoles dans ma croûte




J'ai fait une dégustation après 24h et 48H dont une avec reboulage après de 24h, cette dernière donne le meilleure résultat, pâte plus légère, au moins autant d'alvéoles, et plus de force à la pâte.

Merci encore et j'attends vos commentaires

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