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Recettes d'Empatements / Re : Aide empattement
« le: 07 mars 2022 à 10:58:45 »
Alors ancien empattement
La farine dans le pétrin, On mélange les ingrédients liquides ensemble, On pétri 5 min à 7 min, Dans un sac à paton 3h , 1h avant le service on boule
En service on prend 1 paton laminoir 15sec on garni 45sec on enfourne 5 min ( la pâte ne cole pas facil a monter sur la pelle à enfourner on peut les faire presque à la chaîne 4/5 en même temps on peut la laisser quelque min sur le tour elle ne Cole toujours pas )
Nouvel empattement ( le bon )
Farine dans le pétrin j ajoute 2/3 de l eau et la levure délayer dans l eau
A 4 min j ajoute l huile à 8 min j ajoute le sel puis je rajoute le reste d eau en plusieurs fois pétrissage total environ 19min
Je sort ma pâte (20°c à la sonde qui selon moi mesure plus fort qu en réalité) et 17°c avec le laser bosch , pointage 1h environ
Diviser bouler et au froid ( stockage sous mon tour 3 porte )
Je sort mes bac 30 min a 1 h avant le service
Étaler la pâte à la main ( pas encore le coup de main « 1,30 min a 2 min « garnir mettre sur la pelle « attention ça cole mdr « perso j arrive pas à faire plusieurs en simultané cela viendras sûrement avec le temps
Je cuit avec une sole a 340°c environ mesurées avec le laser bosch ( afficheur du four gaz 300°c
Voilà voilà
La farine dans le pétrin, On mélange les ingrédients liquides ensemble, On pétri 5 min à 7 min, Dans un sac à paton 3h , 1h avant le service on boule
En service on prend 1 paton laminoir 15sec on garni 45sec on enfourne 5 min ( la pâte ne cole pas facil a monter sur la pelle à enfourner on peut les faire presque à la chaîne 4/5 en même temps on peut la laisser quelque min sur le tour elle ne Cole toujours pas )
Nouvel empattement ( le bon )
Farine dans le pétrin j ajoute 2/3 de l eau et la levure délayer dans l eau
A 4 min j ajoute l huile à 8 min j ajoute le sel puis je rajoute le reste d eau en plusieurs fois pétrissage total environ 19min
Je sort ma pâte (20°c à la sonde qui selon moi mesure plus fort qu en réalité) et 17°c avec le laser bosch , pointage 1h environ
Diviser bouler et au froid ( stockage sous mon tour 3 porte )
Je sort mes bac 30 min a 1 h avant le service
Étaler la pâte à la main ( pas encore le coup de main « 1,30 min a 2 min « garnir mettre sur la pelle « attention ça cole mdr « perso j arrive pas à faire plusieurs en simultané cela viendras sûrement avec le temps
Je cuit avec une sole a 340°c environ mesurées avec le laser bosch ( afficheur du four gaz 300°c
Voilà voilà