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Aménagement d'un Camion / Re : Trancheuse a jambon

« le: 20 février 2021 à 08:38:08 »

Alors je viens d'avoir une très longue conversation avec le spécialiste d'un cabinet d'expertise en sécurité alimentaire dans le cadre d'un projet de fabrication de pizzas à grande échelle.
Le sous vide est ultra réglementé car l'absence d'oxygène n'empêche pas la prolifération de certaine bactérie dangereuse, de plus la majorité des sous videuse pour particulier sous vide à 95% et non à 100 %, donc surtout à ne pas mettre en avant en cas de controle!!

Effectivement, l'utilisation du sous vide (s/v) est règlementée, comme la surgélation (cellule de refroidissement et congélation rapide obligatoire).
De notre ancienne activité boucherie/traiteur on a conservé ces deux machines pro qui sont vraiment formidables.

Dans les faits, en plus de 17 ans d'activité boucher/traiteur, les contrôles vétos étaient assez "réalistes" quand ils passaient.
On avait toujours des pièces de carcasses s/v quand un contrôle arrivait au magasin.
Les produits emballés s/v avaient toujours la date de mise sous vide notée au marqueur indélébile.
On ne s'est jamais fait "tiré les oreilles" pour des produits mis s/v dans notre labo.

Alors bien sûr, on avait droit à une petite morale et sensibilisation : "Faites attention, le s/v ne bloque pas l'activité bactérienne", "Avez-vous fait faire un test échantillon en labo pour connaitre votre durée de conservation", "N'oubliez pas de travailler sur des surfaces propres et désinfectées avant la mise s/v" ...
Mais ça c'est toujours bien passé.

Comme toujours, un contrôle véto s'envenime sur une succession d'entorse au règlement.
Si vous êtes assez carré sur votre organisation de stock, entretient, nettoyage, suivi sanitaire (étiquettes, planning nettoyage ...), l'inspecteur voit qu'il a à faire à une personne responsable et sérieuse. Il n'y a pas de raison pour que sa parte en vrille pour des s/v réalisé soi-même.

Mais en tant que formateur, c'est un discours et des conseils que ne peut vous donner Matthieu officiellement ! 

Donc, c'est envisageable (j'ai pas dis légal !) mais avec une machine et des sac pro uniquement (on oublie les truc Lideul !!!!)
 

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Concour 2021

« le: 09 février 2021 à 08:23:41 »

On va zieutté ça de près, Matthieu 

Mais Benji il est hors concours, on est bien d'accord hein ! 

Greg&Chrys

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Divers / Re : Confinement

« le: 04 février 2021 à 09:06:58 »

Donc on va pas parler politique ici 

Promis j'arrête !   

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Divers / Re : Confinement

« le: 03 février 2021 à 22:41:31 »

Je ne veux pas rentrer dans un débat politique qui n’a pas sa place ici, mais pour le couvre feu à 18h00 au lieu de 20h00, on est clairement dans la decision « alacon ».
La quasi totalité des études statistiques et scientifiques allaient dans le même sens : ça n’aura aucun impact sur la progression du nombre de contaminations.

Résultat : ça n’a aucun impact. Les chiffres nous le prouve.
Mais ça a bien couper cours à toutes les tentatives des restaurateurs qui avaient tant bien que mal réussi à adapter leurs cartes en « take away »

Malheureusement, c’est tout le tord qu’à ce Président.
Sa jeunesse décuple son arrogance, et admettre ne serait-ce qu’un seul instant qu’il fait fausse route lui est impossible.
Tout le monde, tout son entourage lui avait dit « lâchez du lest avec les 3cts sur les carburants, ça va peter dans les rues »
Nooooon : M. le Président avait dit « on doit sauver la planète, je maintient les 3cts de plus sur l’essence ! » ... ... La suite on la connaît : les gilets jaunes.

Le couvre feu à 18h00 on est pas dans la démarche sanitaire, on est dans « le coup de bâton parce que vous n’avez pas été sage »

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Divers / Re : Confinement

« le: 02 février 2021 à 23:57:37 »

Pour le coup de 18h00, c’est quand même pas impossible que cette fois ci on fasse la demande de 1500 balles.
Parce que là, la moutarde commence à monter au nez.
Ils prennent des décisions àlacon ... ils payent !
On s’en était plutôt pas mal sorti jusqu’ici

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Recettes d'Empatements / Re : Pointage son role

« le: 02 novembre 2020 à 16:30:47 »

J'avais loupé cette discussion.
Sympa, on se pose toujours des questions, du moins quand on cherche à comprendre "ce-qui-ce-passe-dans-ce-qu-on-fait". 
Ben là, on a des réponses !

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Farines / Re : meilleures farines ?

« le: 15 octobre 2020 à 19:48:21 »

Comme beaucoup ici, nous avons débuté en utilisant la Pivetti pour rester dans l'esprit et les méthodes acquises lors de notre formation chez Matthieu, mais nous avons eut les même problème que toi, Ludo07, pour l'approvisionnement.

On s'est tourné vers la Caputo : bleue pour le moment, on ne va pas tarder à passer à la rouge pour avoir un poil plus de force.

Franchement, après deux ou trois pétris à adapter les dosages, on a un résultat excellent.
C'est le protocole qui fait essentiellement la différence, pas vraiment la farine elle même (à force égale)

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Actualités des pizzaiolos / Re : DATES ET MODALITES DE REOUVERTURE DES CAFES ET RESTAURANTS

« le: 29 mai 2020 à 16:35:19 »

Sacré usine à gaz tout ça !
Un mal nécessaire, bon courage à tous pour la relance.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 14 avril 2020 à 16:20:52 »

Ouille ! 20h ! C'est rude chez vous.

Loin de moi l'envie de faire naître en vous les prochains Che Guevara, ce n'est pas le but de mon post, hein ! 

Faut juste reconnaître que la situation est déjà bien compliquée avec les directives gouvernementales, alors quand on a des élus et/ou représentants locaux qui en re-mettent une couche supplémentaire, ça peut devenir un peu pénible.

Quand je vois que le préfet de Seine-et-Marne voulait réquisitionner les chasseurs pour aller surveiller les chemins forestiers, il y a de quoi prendre peur par moment !

Les aides et indemnités ne seront jamais à la hauteur des pertes de CA.
Et le CA, c'est de la TVA (des charges, du PIB ...) pour l'Etat. Donc nous laisser bosser comme le demande l'Elysée et Matignon reste aussi une mission qu'ils se doivent d'accomplir.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 13 avril 2020 à 23:50:36 »

Bonsoir à tous,

Ce soir nous avons eut la nouvelle intervention du President de la Rep. dans laquelle il nous annonce un prolongement du confinement jusqu'au 11 mai minimum.

Alors, je sais très bien que nous ne sommes pas la catégorie de restauration la plus durement touchées par ces mesures, du moins pour ceux d'entre nous qui on un business-modèle basé sur le "à emporter".
Pour nos confrères restaurateurs, c'est bien bien plus difficile.
J'en suis sincèrement peiné pour vous !

Donc pour ceux d'entre nous qui arrivent encore à travailler dans ces conditions, on a le droit à plusieurs endroits en plus aux sautes d'humeur des seigneurs locaux préfets qui pondent des arrêtés ajoutant telle ou telle interdiction supplémentaire.
Dans le Var, on a eut droit il y a 3 jours à un arrêté interdisant d'ouvrir et de livrer après 21h.

Notre President vient donc de remettre les choses en place, j'ai choisi le passage exact :


Les gendarmes étant des militaires et le President de la Rep étant le chef des armées, ils n'ont pas à pas faire respecter les ordres liberticides des préfets. Les élus locaux sont aussi désignés dans ces propos.

Les temps sont durs, l'état d'urgence sanitaire qui s'impose ébranle tout de même gravement nos libertés individuelles protégées en temps normal par la Constitution, on a donc pas à subir des restrictions arbitraires supplémentaires.
On se doit de lutter aussi face à des attitudes pas toujours très démocratiques de nos forces de l'ordre

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Aménagement d'un Camion / Re : table refrigérée

« le: 28 mars 2020 à 09:05:13 »

Clairement : OUI !

A la livraison de notre table réfrigérée, toutes les étiquettes de mise en garde étaient présentes à ce sujet : ne pas brancher avant 24hrs après transport.

J'ajouterai, avec le recul de notre ancien job ou on a manipulé pas mal de matos réfrigéré (cellule de refroidissement, frigo, congélos ...) : surtout, vérifiez bien la fixation du groupe frigorifique !
Souvent les fixations n'ont pas été prévue pour une position autre que verticale.
Du coup, il y a un réel risque de faire bouger le compresseur et les liaisons frigorifiques, de faire jouer les raccords et de perdre du gaz voire de flinguer un tube de cuivre.

Bref, pensez à bien caler tout ça ! 
(Cartons, polystyrène, mousse de matelas ...)

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Humeurs du Jour / Re : Qui dit mieux

« le: 18 mars 2020 à 16:44:09 »

Pas de triage, pas de comptage.  J'ai un programme que j'ai trouvé ici qui fonctionne avec une douchette scan et tout se comptabilise tout seul.  Maintenant beaucoup de logiciels de caisse les comptabilise aussi.

Depuis que j'ai mis cette affiche je n'ai plus eu de note payé entièrement avec les TR.

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Ah, si t'as une douchette, c'est sur que ça simplifie le job.

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Humeurs du Jour / Re : Qui dit mieux

« le: 18 mars 2020 à 08:37:07 »

Ça dépend des tickets c'est préciser dessus.
Moi j'ai affiché ceci pour éviter les abus.   On m'imposait trop souvent des 70 80 euros de tickets resto sur une table donc maintenant s'ils veulent tricher c'est à leurs frais.   Moi je prends que sur les 19 premiers euros ensuite c'est pour leur pomme.   Pour 2-3 euros je fais pas de chichis  mais au moins je n'ai plus de touristes qui me file des tickets à gogo.

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Excellent comme panneau d'information client !
On va s'en inspirer.
Chez nous, c'est une vrai habitude de vacances pour les porteurs de TR de stocker tous leurs tickets sur l'année et de s'en servir exclusivement comme moyen de paiement du budget bouffe en juillet/aout.

Par contre, les 5,9% de frais, t'es assez sympa.
N'oubliez jamais le temps que vous prend la gestion de ces TR. Votre temps, c'est de l'argent.
Quand vous triez, comptez, tamponnez, coupez les coins, remplissez le bordereau, décalez votre trésorerie bien au delà des 30 jours  légaux pour obtenir un règlement (entre le délai de stockage et la réception du remboursement ...) : les frais avoisinent les 10% !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 18 mars 2020 à 08:04:54 »

Chez nous, la ville est un no-man land à partir de 19h30.

Bon, faut voir le bon coté des choses, les gens respectent les consignes.
Du coup, on fait encore quelques jours avec des horaires réduits, 20h30 fermeture.

On ne va pas rester sur place jusqu'à 21h30 / 22h00 pour se tourner les pouces non plus.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 16 mars 2020 à 21:13:08 »

Honnêtement, ca va être assez compliqué pour nous tous durant au moins les 15 prochains jours avec l'annonce faite ce soir par le President.
Même si on venait à faire partie des activités toujours autorisées à travailler, passé 18h il faut s'attendre à une désertification des rues et une baisse des commandes par téléphone. C'est statistique, de nombreux clients hésiteront à sortir.

Mais, pour rester quand même optimiste, je pense qu'on sera tout de même dans une des catégories de restauration la moins impacté.
Il est facile, pour nombre d'entre nous, de mettre en place une discipline stricte au niveau du service client et de limiter les contact.
De plus, on est typiquement dans le repas sans prise de tête dont les foyers auront besoin après plusieures heures, jours, semaines de confinement.

Et dès le retour à la normale, on peut s'attendre à des soirées assez remplies !