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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois ..

« le: 17 avril 2022 à 12:09:24 »

 L' Asperge
Crème, Ravioles au Comté, Asperges Vertes, Mozza, Jambon cru.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : jeune adhérent

« le: 26 mars 2022 à 16:14:31 »

Bonjour antoine, nous revenons d'une semaine trophée stage fédé, je regarde ca tres rapidement. Tu devra aussi recevoir ton Pack adhérent, je m en occupe.

https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/les-actions-de-la-fede/partenariat-butagaz-11259/?action=dlattach;attach=20188

As tu acces a quelquechose avec ce lien?

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois ..

« le: 14 mars 2022 à 10:40:24 »

L'Ananas c'est de saison !!! Crème, Lait de coco, Curry vert, Crevettes, Ananas, Chou Pak Choï, Menthe, Fromage.

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Recettes d'Empatements / Re : Aide empattement

« le: 10 mars 2022 à 14:53:28 »

Le temps en prépa je ne le compte pas, surtout le temps de conservation qui ne change rien a ton travail.
Tu pétrit 10 mn de plus mais tu peut couper les champignons pendant ce temps... on ne compte pas non plus ...

Tu verra qu avec de la pratique et un peu de savoir faire tu étalera a la main en 20s aussi vite qu'au laminoir, tu pourra étaler 8 pizza sur le marbre et les garnir sans soucis aussi.

Il te manque encore un peu de savoir faire alors n(hésite pas a ouvri ton paton au laminoir pour 20/22 cm, en preparer 10 ou 20 a l avance puis finir d agrandir a la main.. ca vas t aider

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Recettes d'Empatements / Re : Aide empattement

« le: 06 mars 2022 à 20:28:47 »

J ai put faire un premier test asser concluant
5kg farine t55
30g levure
100g sel
50g huile olive
2900kg eau

Le résultat esthétique et gustatif me convient mieux et visuellement on as déjà des rebords qui ressemble plus à une pizza lol
J ai commander un thermomètre sonde pour mieux affiner tout ça
Car j ai put lire l importante des températures
Je les cuit 4,40 minutes four à gaz afficheur 300°c
Mais quand je mesure avec le laser Bosh la sole est à 345°c
Voilà dans tout les cas il y as du progrès et c’est grâce à vous
Par contre j ai énormément perdu en rapidité lol

Super, par contre tu perd en rapidité a quel moment? en preparation ou en fabrication.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation tibounet

« le: 04 mars 2022 à 12:15:23 »

Bonjour et bienvenue,
Pose des questions précise et on te répondra.

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Recettes d'Empatements / Re : Aide empattement

« le: 04 mars 2022 à 12:14:44 »

Bonjour Thibaud, Prend ta recette pizza italienne met 3/4 gr de levure fraiche pour 1 kg de farine . Pétrie 15 mn en mettant le sel à 3mn et l'huile à 8mn, garde 30mn a temperature ambiante, boule et met au froid en bac et sert toi en le landemain.

Ca sera deja mieux.

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 04 mars 2022 à 12:04:21 »

La Farine que tu utilise est sensible car composée de germes, produit périssable, certain moulin les torréfie ce qui est une aide à la conservation et intensifie le gout. Donc plus que la fabrication on retrouve des problemes surtout à la conservation et transport par les intermédiaire. J'ai bien dit le plus souvent, pas tous le temps.

Une 00 te donnera une meilleures texture sur le produit finis.
Dans ta farine de base, Tes germes sont bien sur la pour donner du gout, c'est aussi une aide à la coloration, cependant ta 00 doit colorer aussi, sauf erreur de fermentation ou cuisson de ta part.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Grand Est

« le: 23 février 2022 à 20:47:30 »

Trophée grand Est: Le théme

A titre informatif les AOC AOP IGP IG STG et label rouge du grand est
Source de produits régionaux de qualité voici la liste des produits AOC, AOP, IGP, STG et Label Rouge, originaire de cette région.
Kirsch de Fougerolles      AOC - IG   
Mirabelle de Lorraine      AOC
Miel de sapin des Vosges   AOC – AOP
Miel d'Alsace          IGP
Le miel de sapin. Le miel de châtaignier. Le miel d'acacia. Le miel de tilleul. Le miel de forêt. Le miel de fleurs
Volailles de la Champagne    IGP
Volailles de Bourgogne      IGP   
Volailles de la Champagne   IGP   
Volailles du plateau de Langres   IGP
Volailles d’Alsace       IGP
Bergamote de Nancy       IGP
Boudin blanc de Rethel       IGP   
Jambon sec des Ardennes et Noix de jambon sec des Ardennes    IGP
Pâtes d'Alsace         IGP
Crème fraîche fluide d'Alsace   IGP
Mirabelles de Lorraine      IGP
Munster         AOC – AOP
Brie de Meaux         AOC - AOP     
Brie de Melun         AOC - AOP     
Chaource         AOC - AOP   
Emmental français Est-Central   IGP   
Epoisses         AOC - AOP   
Gruyère         IGP   
Langres            AOC - AOP   
Soumaintrain         IGP
Marc d'Alsace Gewurztraminer   AOC - IGP
Mais l'appellation n'est pas obligatoire pour le thème, la liste est exhaustive!!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Grand Est

« le: 23 février 2022 à 20:46:25 »

YYYEEEESSSSSS

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Fab

« le: 23 février 2022 à 20:43:00 »

Salut et bienvenue

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 23 février 2022 à 20:42:26 »

Tu hesite pas a nous donner des nouvelles 

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Fours gaz - électricité / Re : Avis oem Optymo energy 635 électrique

« le: 23 février 2022 à 20:37:31 »

Alors une réponse précise sur ce modèle de four n'est pas forcément evidente car il faut que tu tombe sur quelqu'un qui a travaillé avec, de plus il nous manque la dimension interieur ... 2*6 ou 2*4.. mais dans tous les cas le four sera capable de faire 100 pizzas, je te conseillerais de prendre conseil avec ton formateur car suivant le type de formation certains four sont plus adapté que d'autre

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petites questions

« le: 23 février 2022 à 20:26:11 »

Alors ton pack est sur le depart, il contient: Autocollant vitrophanie de vitrine ou de porte avec l'agrément pour l'année en cours... Affiches au format A2 montrant décrivant notre Fédération,   le courrier du bureau, la charte à encadrer, autocollant pâte faite maison, stylo etc ... pour le lien butagaz: https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/les-actions-de-la-fede/partenariat-butagaz-11259/msg146681/#msg146681 tu a le téléphone pour ta région et tu dis que c'est le partenariat federation

N'hésite pas si probleme

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 20 février 2022 à 12:10:33 »

Après autre chose, cette photo la c'est clairement un manque de réseau, du à un problème de farine sans doute de conservation ou transport ... , ou d'un problème de process de petrissage, mais ca c'est autre chose.