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Techniques / Re : Re : Re : pate elastique apre la cuissante

« le: 11 février 2014 à 15:53:08 »

Lool !!

c'est un peu brouillon...j'ai pas tout suivi non plus désolé .monsieur le président ma question et claire  ma pâte  âpre la cuisson  environ 30minute de  cuisson et élastique  comme chewing-gum   surtout mes client de pizza emporte  trouve  ma pizza caoutchouc élastique remarque  four électrique  ggf    italienne  réglage 350voute . 50 la sole  je pense je augmente le sel  ou ajoute huile mes huile un   gout rance'  pour la pizza  merci chef de votre compréhensive j attend  votre expérience sur  le problème  de pâte âpre la cuisson   

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Techniques / pate elastique apre la cuissante

« le: 09 février 2014 à 15:22:55 »

bonjour  mes collègue de forum  mon protocole 1kilo de farine  160w.520g de eau  20gr de sel  1gr de levure saf instantané   pétrissage a la main 5minute   pointage  3heur  temperature ambiante 12degre   apre au frigo  4degre  une nuite complet  le matin boulage 280gr au frigo  4degre  le moment travail sortir 10boule 1h avant fourne au four a la cuissant le probleme surtout apre 15minute la pizza et elastique  surtout pizza emporte  met le gout  formidable  et souple  et legere  et gouteuse  la vis de client   merci de lire  attend  votre avis   surtout avis docteur de pate  monsieur  président de fédération.je pense ajoute 30gr de sel par kilo comment  a ce-que  une solution  votre avis  merci de votre compréhensive sur sujet de élastique de pâte apre la cuisants   difficile de manger  le client il prend de temps pour manger met au chaud  et croustillante  a 80degre a la sorti de four .

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Recettes d'Empatements / Re : huile d'olive et sucre

« le: 10 janvier 2014 à 11:12:16 »

tout huile  dans empattement  amer le gout des pâtons  je trouve inutile ajoute huile sauf pour  recette rapide  expresse  pou le sucre  déséquilibre les molécule inutile sauf  le temps froid  -0 . 5gr pour litre de eau pas plus .

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Techniques / le role de poudre de lait dans la pate pizza

« le: 04 octobre 2013 à 19:38:32 »

bonjour  les membre de fédération  si possible de ouvrer le débat sur   ingrédient  la poudre de lait  sons action  dans la pâte mon expérience avantage  et inconvénient il aide levage de levure  il apporte la couleurs il gagne  épaisseur de disque        inconvénient le mie un peu  serre votre avis   cordialement   merci de lire  votre compréhensive a bientôt   

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Fours à bois / four au lieu le bois cet charbon

« le: 31 juillet 2013 à 13:12:05 »

bonjour  ci possible de cuire les  pizza sur au lieu bois  le charbon a se que si rentable   la qualité de cuisson  mùerci de lire  votre ré action  le membre

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Recettes d'Empatements / vin blanc

« le: 02 juillet 2013 à 17:03:22 »

bonjour  quelle le rôle de vin blanc dans la pâte a pizza  votre expérience chef  merci de lire votre  avis a&avec beaucoup de  patience 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / mayunaise

« le: 20 juin 2013 à 18:21:39 »

comment reussire  la mayonnaise maison  sans  oeuf   

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Farines / Re : Re : Question sur les farines

« le: 28 août 2012 à 19:50:57 »

Bonjour a tous

Je tiens à saluer quand meme l'intêret des certains moulins Français qui commence vraiment a sortir des produits de qualité
j'ai travaillé sur l'élaboration d'un mixte a base de farine Française en 48h de maturation, et j'ai vraiment un super, super résultat
pour ceux qui viennent au stage, je ramenerais des patons.

bonjour pour  debat chaud et  je remarque une  contestation  ecoute  les farine italienne    de force   pour les pizza  et  empatement acrobatique  cest adire de  spectacle et pour renforce les farines faible  . les farines de base pour empatement gastronomiques  .en italie  du nord travail avec  farine de force mes  du sud travail avec farine de base    les farine de force  son  remplie de poudre palimpin  busnise   vive les farine de base   je remarque une chose  le w  cest pas important   le plus important cest rapport PL G  le g  22 et p et 0.6  tres cordialement mes collegues

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Le mondial de la pizza / Re : La toute première affiche du Mondial

« le: 14 août 2012 à 13:13:43 »

pour participer en mondiale je suis pizzaiolo en algerie  10experience  quelle condition de participe au mondiale  merci  j attend votre repose