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Messages - Marc-Etienne

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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 03 décembre 2012 à 09:02:53 »

Salut José, personnellement je ne fais pas de gros trottoir, mais j'en fais un car moi j'adore les trottoirs, souvent mes quelques clients qui en laisse c'est parce qu'ils ont callés. Même avec de petits trottoir, souvent ça déborde et coule sur ma sole et la pourri et ça sent le brûlé donc sans trottoir j'imagine le résultat. Je crois que c'est un choix pratique.

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Archives / Re : Renseignements enquète métier

« le: 01 décembre 2012 à 17:02:38 »

Je crois que le but de l'exercice est de se déplacer et de constater par soi-même. De voir la passion du pizzaiolo est toujours mieux que de regarder des lettres sur l'ordi

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Gérer son établissement / Re : Aide pour développer !!! HELP

« le: 30 novembre 2012 à 15:12:27 »

fait aussi attention. Les autres ne font peut-être pas de la qualité mais s'ils sont toujours là c'est qu'ils ont des clients, Leur qualité ils peuvent l'augmenter s'il se sentent menacé. Les habitudes des clients sont difficiles à changer surtout dans les petites communes, les gens se connaissent : ses pizz sont peut-être pas top mais il est sympa...
À mediter.

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Gérer son établissement / Re : Aide pour développer !!! HELP

« le: 29 novembre 2012 à 15:36:04 »

Peut-être prendre un étudiant et faire la livraison à partir du camion. Sinon, si ca tourne comme tu veux, reste comme tu es et les gens vont se déplacer si tu as de la qualité, les gens viennent d'eux même. Faut pas augmenter les charges pour aboutir au même résultat. Si tu augmente ton chiffre et tes charges (employé, local etc) donc + d'impot, des fois au final il t'en reste moins.
Discute avec ton comptable.

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Actualités des pizzaiolos / Re : dematerialisation des tickets restaurant

« le: 27 novembre 2012 à 18:00:25 »

Oui mais le matériel pour ces cartes à puce, vas falloir le payer ou ce sera ajouté au TPE gratuitement. Si ce n'est que 7.50 par mois, peut-être mais si c'est plus je ne sais pas. S'il faut acheter ce matériel supplémentaire, c'est comme le truc de cashback qui m'a approché il y a quelque mois, je lui ai répondu que s'il me fournissait le matos, pourquoi pas mais je vais pas débourser 275 euros pour sa machine. Après faudrait que la transition soit radicale, du jours au lendemain, fini les tickets et tout de suite les cartes pour tout le monde, on ne vas pas s'emm..... avec les deux c'est déjà pas simple avec tous ce que nous avons déjà.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : T.55

« le: 20 novembre 2012 à 15:14:53 »

Citation de: Damien ( primo gusto) le 20 novembre 2012 à 15:11:10

exemple pour la farine 5 stagioni

la bleu clair est une farine italienne uniquement avec un W 200 (force équivalente à notre T55)
la verte est un mélange de farine italienne et européenne W 250
la rose est un mélange de farine italienne et européenne W 300
la bleu foncé est un mélange de farine européenne et nord américaine W 330
la rouge est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390
la marron est un mélange de farine nord américaine et canadien W 390

la marrons est un w de 410 et blé du Manitoba uniquement (canada)

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Recettes d'Empatements / Re : T.55

« le: 20 novembre 2012 à 15:11:09 »

Si je ne me trompe pas, la farine Italienne est rafiné 22 fois alors que la t 55 ne l'est que 8 fois. Donc plus de cendres et autres impureté. Je ne dis pas que c'est de la m.... ça donne des résultats différent. En france, les moulins produisent de la farine surtout pour le pain donc ces impuretés ne sont pas mauvaise pour la panification.
Bon je mélange peut-être un peu les données ça fait un bail que j'en ai entendu parler.

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Divers / Re : Création "cave à patons"

« le: 20 novembre 2012 à 15:02:24 »

Si tu as la place dans ton box maison, tu mets un frigo top et t'enlève la porte pour refroidir tout ton box tout en laissant une trappe à l'arrière pour le compresseur du frigo et isoler autour du frigo pour que le compresseur ne réchauffe pas ton box.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 20 novembre 2012 à 08:20:12 »

Bonjour et bienvenue

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Recettes d'Empatements / Re : T.55

« le: 20 novembre 2012 à 08:17:49 »

Tu peux aussi faire un poolish le soir avant de quitter, pas trop recommandé avec une farine de peu de force comme la bleu ciel mais si tu es dans la m..... ca peut dépanner et t'a pas à trop changer tes quantités et ta qualité par contre tes patons ne tiendrons pas dans le temps avec la bleu ciel.

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