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Je me permets une réponse à Matthieu concernant l'autre sujet qui a été clôturé : je comprends tout à fait la philosophie du site internet. Je pense aussi que la question devait tout de même être posée. Le débat crée des avis intéressants.
Sinon, existe t il des presses à chaud capables de donner un rendu similaire à une abaisse à la main ?
Petite erreur, le Napoli est lancé depuis avril 2017, les "protos" datent de 2016. Donc, c'est recent. On ne peut pas avoir de certitude car il y a au final peu de retour d'experience, en nombre et en durée.
J'ai eu un échantillon entre avril et juillet je n'ai plus la date exacte. Je les trouvais de bonne facture avec un goût prononcé que je ne saurais décrire. Je ne sais pas si c'est dû à une farine spécifique, de la levure ou une maturation longue, voir trop longue. La pâte était moelleuse et faisait son job.
A l'origine de fond, il y a qq années, nous avions de serieux soucis de qualité de pâte de beaucoup d'artisans. C'est lié au manque de maîtrise technique et de manque de formation générale du marché. Cela s'améliore grandement aujourdhui grace aux assos comme la fédé et aux écoles, mais les erreurs de panification et d'étalage sont encore très présentes. Et les défauts de la pizza empirent dans un distributeur. Donc, pour limiter la casse, nous cherchions une solution qualitativement acceptable. On a même reflechit a produire chez nous a Lisieux, mais l'equation financiere et technique nous a découragé. Le 1er proto Napoli nous a été présenté en automne 2017, avec de défauts. Ca été en partie corrigé en qq mois pour etre lancé par Scal il y a 1 an. Ce n'est pas parfait, mais pour nous c'etait une solution aux pizzas qui sont inférieures en qualité et ca doit etre marginal. Le meilleur modele reste artisanal, mais faut etre bien formé et bien maitriser son process. Qualitativement et eocnomiquemnet c'est la meilleur solution. Le Napoli est une solution de secours, au départ qualitative (et oui!), mais pour quelques uns, c'est devenu une solution à leur manque de capacité production. Pour Gino, c'est un réel dilem car cela le fait basculer sur du non artisanal. Tout le monde percoit le problème d'image et de qualité. Les echanges en témoignent.On ne peut pas avoir de réponse évidente pour lui si il n'arrive plus a suivre en prod. Cependant, on peut constater que certains ont tenté le Napoli pendant un moment et on rebasculé en mode artisanal : ils n'etaient pas satisfaits et ont améliorer le labo en changeant de four + performant et en s'equipant en bouleuse diviseuse etc. D'autres ont basculé compléments. Cest une marge du marché, je dirais autour de 10% aujourd'hui. Donc Gino, a ta place, je consulterais comme tu fais, mais surtout pour savoir si ton process peut etre amélioré en préservant la qualité : four, equipement, systéme etc...
Merci Ludovic, Je ne voulais pas mêler Adial à la question mais d'autres l'ont faits. C'est tout à fait légitime de se poser la question même sur ce forum et je regrette l'animosité que certains ont eu à mon égard car je me répète, je souhaitais un avis sur ce fond en particulier et non sur le surge en général. Nous pensons à améliorer le labo mais cela s'avère aussi être un dilemme : four rotatif ? convoyeur ? BV ok. Formeuse ? travail main ?
Pas toujours évident de choisir. Même un rotatif demande à tourner les pizzas même si certains disent le contraire car perso ça me dérange d'avoir un côté plus Blanc que l'autre.
Cette question s'adresse à ceux qui travaillent ou ont travaillé avec fonds précuits.
Comment booster sa production?
Pour mon cas 1h pour faire 17kg (farine) de pâte, boulage main, frigo, ensuite 50 fonds/h à 2. J'ai un four électrique rotatif qui m'oblige à tourner les pizzas à mi cuisson. J'abaisseâ la main.
Merci de me donner votre production horaire et le matos et la technique.
Non tu t es mis 10 personnes à dos, c est différent. Traiter le président de la fédération de vieillard, traiter les gens de merde etc c est juste con et pour ca je te crache mon mépris à la figure. Les modérateurs feront bien ce qu ils veulent de ton cas, perso ça aurait été ma decision, t aurais dégagé à vitesse grand V. T es encore la, tant mieux pour toi. Mais sache qu en matière de connerie, j avais rarement vu ça. C est sûrement dû à mon jeune âge
T'es encore là toi ? Soit le forum est vide et donc tu viens là où il y a de la lumière, soit tu m'aimes ? 😂🤣
Une tâche peut être faite en interne par un employé ou en externe par un sous-traitant, selon un cahier des charges bien défini, au process encadré et maîtrisé ... Un professionnel spécialisé, un artisan orienté sur une tâche, à grande échelle, certain l'appel un industriel
En même temps faire des fonds pour distributeur est à mi-chemin entre artisanal et industriel. Je fais aussi des paninis avec la pâte à pizza et ils se vendent tres bien. Si je passait en mode pain industriel je serai obligé de baisser les prix de vente.
A oui je comprend se n’ai pas évident si tu est certain que tu y laissera pas des plumes pourquoi pas de toute façon si j’ai bien compris tu surgelle déja tes fonds si sa fonctione bien comme ça va y Tu devrais juste contacter des utilisateurs non intéresser juste acheteur qui on commencer en traditionnel et basculer avec fonds surgeler pour voir si il on eu une baisse ou pas d’activité pour voir ?
Ou trouver un pizzaiolo qui travaillerait juste le matin mais difficile à trouver aussi.
Ouverture du 2eme distributeur sur Fleville devant Nancy en face du château le lundi 23 avril a 11h00.... Toutes les pizzas seront offerte . Si vous passez par la Tout avec des produits frais et pâte artisanale
prête moi un employé pour que je puisse perpétuer ma pâte 😂
Une derniere chose vu les nombreux messages que tu a eu
Tu n’a peut étre pas vu ausis que j’ai écrit que j’avais trouver la pate pas terrible ou pas top je me rappelle plus exactement mais surtout moins bonne que celle a laquelle j’etait habituer dans se distributeur .
Mais j’ai souvent manger moins bon voir beaucoup moins bon dans des pizzeria artisanale qui fabrique leur pate eux mémes Si cela peut te rassurer pour tes problémes de personels
Je t'explique : ma femme attend un second enfant et on a su ça après le 2e distributeur. Sachant qu'elle bosse avec moi et qu'elle va accoucher en août... C'est le plus gros mois de l'année pour nous. En gros de juin à septembre inclus j'ai mon seul employé pas formé à faire la pâte ni les fonds car pas très habile. Sinon j'ai pensé à bouleuse diviseuse presse mais ma presse est bidon et je n'ai pas de BD
Apres faire ou ne pas faire des fautes d’orthographe ne font pas la qualité ou la réusite du bonhomme n’hésite pas si tu a besoin d’un devis tu vera je m’en sort tres bien
J'avais 10 personnes contre moi et je devais répondre à tous 🤣
Ben si je t’ai dit plus bas que cetait les photos que j’avais prise moi et que je ne pouvait pas les poster et ma méme repondue Apres j’ai pris une seule fois une pizza je ne sait pas si le probléme est ponctuel ou régulier
Sinon le temps que vous vous chamaillez j'ai pu aller pique niquer au bord de la rivière pépère ... Il est temps maintenant d'aller faire une petite pétrie avant le service Ne pas avoir de temps d'un côté et en perdre de l'autre, faut revoir vos priorités ..!
Tu as parfaitement raison. J'ai posé une question comme une autre, on m'a traité en gros d'escroc dès le début et je me devais de justifier tout cela. Question d'honneur et de principe. Si un client est mécontent, je vais maladivement en chercher la cause et la réparer au plus vite. Question de principe!
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