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Stratégie & Communication / Concurance déloyale?

« le: 05 septembre 2017 à 22:04:32 »

Bonjour à tous,

Voilà je place ça ici ne sachant pas si c'est le bon endroit mais j'ai un problème que je souhaite vous exposer en espérant que quelqu'un puisse m'aider.
J'ai repris un camion de pizza dans une commune des bouches du Rhône le 1er avril dernier (nb: je suis positionné sur un terrain privé). Voilà que depuis quelques jours un nouveau camion vient de s'installer sur le parking d'un petit supermarché dans la même commune a 300m de mon camion. D'après les dire de la mairie il est également implanté sur un terrain privé.
Mon problème est le suivant, suis je en droit de demander au propriétaire du supermarché de faire "partir" mon nouveau concurrent pour concurance déloyale ou autre ou n'ai je aucun recourt?
Merci de votre aide.
Benoît

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Fours gaz - électricité / Four resto italia oven rg6

« le: 12 août 2017 à 22:14:25 »

Bonjour à tous,

Quelqu'un utilise ou connaît la marque Resto Italia et plus spécifiquement la gamme four a gaz Oven RG6?

Merci

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Fours gaz - électricité / Re : Conseil four A.Daumas

« le: 25 juillet 2017 à 08:36:31 »

Bon...si même vous vous connaissez pas je laisse tombé. Merci d'avoir pris le temps de me répondre.
Bonne journée

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Fours gaz - électricité / Conseil four A.Daumas

« le: 24 juillet 2017 à 21:35:53 »

Bonjour a tous,

Je souhaite changer de four et un ami m'a proposé un four électrique de la marque A.Daumas. connaissez vous cette marque et si oui qu'en pensez vous?

Merci d'avance

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Fours gaz - électricité / Re : Conception four à gaz

« le: 04 juillet 2017 à 10:31:12 »

Salut Marc Étienne,

Alors non je n'ai pas de réglage spécifique pour la sole, j'ai un thermostat générale

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Recettes d'Empatements / Re : Repos de la pâte

« le: 06 juin 2017 à 10:41:57 »

Une question peut être bête mais la levure ne donne-t-elle pas une plus-value gustative?

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Recettes d'Empatements / Re : Repos de la pâte

« le: 25 mai 2017 à 19:11:08 »

tu peut, fait gaffe a ta temperature ambiante en ce moment !!!

C'est bien ce qui me fait peur, je suis dans le sud de la France (entre Aix en Provence et Marseille) et aujourd'hui on avait 30°c par exemple. Je pense que je vais garder la mise au froid pour le moment.
Idéalement la pâte devrai avoir quel température a coeur pour l'utilisation ?

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Recettes d'Empatements / Re : Repos de la pâte

« le: 25 mai 2017 à 18:22:43 »

Baisse la levure entre 2.5 maxi T° ambiante, 4 maxi si froid

Merci Matthieu j'essaierai demain. Du coup je pétrie 6 à 8h avant la prise de service et je laisse poser 1/2h en bac puis je boule et je laisse a T°A?

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Recettes d'Empatements / Re : Repos de la pâte

« le: 24 mai 2017 à 10:57:59 »

Salut Yaya,

Merci pour ta réponse et suite à ton conseil j'ai "fouillé" un peu le forum pour pouvoir te donner une réponse digne de ce nom.
Pour commencer, effectivement je suis novice dans la profession et surtout autodidacte, avant de me lancer j'ai fait pas mal de recherche pour essayé d'avoir une projection global de ce qu'était un protocole, un processus...mais c'est vrai que n'étant pas du métier il est difficile de tout appréhender c'est pourquoi je me suis inscrit sur ce forum: pour APPRENDRE car je suis vraiment passioné; donc merci à toi (et aux autre bien sur) de prendre du temps pour "m'initier".

En ce qui concerne mes quantités pour 1 kg de Farine (Stagioni verte)
- hydratation à 55% (520ml d'eau + 29ml d'huile)
- 5.2g de levure boulangère (10g par L d'eau +/- selon la T°A)
- 26g sel

Calcul de l'eau de coulage:
- T°A: 21°c
- T°F: 19°c
- Échauffement pétrin: 5°c
- T°Base: 60°c
- T°E: TB-(TA+TF)=15°c

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Recettes d'Empatements / Re : Repos de la pâte

« le: 23 mai 2017 à 22:13:14 »

Merci pour vos reponses rapides et précises mais si je ne met pas au froid la pâte va énormément gonflé non?
Voilà mon protocole pour env. 20 patons de 400g:
- 5 kg farine Stagioni verte
- 2,4l d'eau
- +200ml d'eau mélangé à 25g de levure de boulanger
- 130g sel
- 130 d'huile d'olive extra vierge
Pétri au pétrin 7 / 5 / 3
Pose 1/2h en bassine puis boulage des patons, 6h au réfrigérateur sorti 1h30 a T°A avant le début de soirée.
Si je laisse strictement à T°A soit environ 20°c je dois baisser de combien en levure?



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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour tout le monde

« le: 23 mai 2017 à 11:41:41 »

Bonjour,
Je me présente, je m'appelle Benoît j'ai 30 ans. Passionné de cuisine et surtout de pizza je suis nouveau dans la profession, j'ai repris un camion dans le 13 depuis 2 mois. Je suis autodidacte et je vous rejoint pour avoir des conseils avisés de professionnels!

Bonne journée à toutes et à tous 

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Conception four à gaz

« le: 23 mai 2017 à 11:33:28 »

Merci pour vos réponses, c'est vrai que je n'avais pas pensé à ces histoires d'assurance...en faite si j'en suis venu à réfléchir au changement de mon four c'est a de la cuisson. En réglant mon four sur la position 6 (le thermostat allant de 1 à j'obtiens une température de sole de 375°c (ce qui est, je pense, correct pour un four à gaz) et un temps de cuisson de 4'00 mais au fur et à mesure de la soirée et à force d'ouvrir et fermer la porte du four la température chute au alentour de 320°c ce qui n'est plus suffisant pour saisir la pâte et cuire correctement la garniture, je me retrouve donc avec un dilemme: soit je me fie à la garniture et dans ce cas la la pâte est (trop) molle en tout cas pas suffisamment cuite soit je me fie à la pâte et dans ce cas là je suis en surcuisson au niveau la garniture...j'ai bien essayé de monter le thermostat d'une position mais le problème reste le même

** = 8 )

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Recettes d'Empatements / Repos de la pâte

« le: 23 mai 2017 à 08:43:15 »

Bonjour à tous, j'ai une question peu être un peu bête mais on ne sais jamais. Quelle est la mailleur façon pour vous de faire lever une pâte?
Personnellement une fois sortie du pétrin je la laisse lever pendant 1/2h dans une bassine filmé à TA, puis je fais mes pâtons que je laisse ensuite au réfrigérateur pendant 4h à 6h avant de les sortir 1h30 avant le début de ma soirée.
Mais vaut-il mieux laisser lever la pâte dans une bassine pendant 4 à 6h et bouler au dernier moment ou ma méthode est-elle satisfaisante?
J'utilise de la farine Stagioni 00/R W280 verte
Merci à tous pour vos réponses

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Fours gaz - électricité / Re : Conception four à gaz

« le: 23 mai 2017 à 08:30:06 »

Merci pour vos réponses, c'est vrai que je n'avais pas pensé à ces histoires d'assurance...en faite si j'en suis venu à réfléchir au changement de mon four c'est a de la cuisson. En réglant mon four sur la position 6 (le thermostat allant de 1 à j'obtiens une température de sole de 375°c (ce qui est, je pense, correct pour un four à gaz) et un temps de cuisson de 4'00 mais au fur et à mesure de la soirée et à force d'ouvrir et fermer la porte du four la température chute au alentour de 320°c ce qui n'est plus suffisant pour saisir la pâte et cuire correctement la garniture, je me retrouve donc avec un dilemme: soit je me fie à la garniture et dans ce cas la la pâte est (trop) molle en tout cas pas suffisamment cuite soit je me fie à la pâte et dans ce cas là je suis en surcuisson au niveau la garniture...j'ai bien essayé de monter le thermostat d'une position mais le problème reste le même

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Fours gaz - électricité / Conception four à gaz

« le: 22 mai 2017 à 16:29:34 »

Bonjour à tous,

Je viens vers vous car j'ai besoin de conseils avisés.
J'ai un camion équipé d'un four a gaz solymac turbo 9 que je voudrais remplacer. J'ai fouillé un peu partout mais entre les prix et le choix je suis un peu perdu, j'ai donc pensé à monter mon propre four en briques réfractaires, mais est ce compatible avec le gaz ou uniquement pour le bois? j'imagine que la source de chaleur doit être SUR la sole pour que le dôme ai une vrai utilité et non pas DESSOUS comme c'est le cas avec le gaz ou l'électrique mais je ne sais pas peu être y'a t il une possibilité...
Je vous remercie d'avance pour vos réponse