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Donc si tu cuisais pizza garnie les trottoirs ne dévelopais pas ... et non garnie oui???
Génial ... et l’installation en local ? pour être plus confortable?
En même temps je suis à la recherche d'un local à acheter pour y installer un labo de production, j'ai trouvé un hangar de 500m2 équipés de chambres froides ou je peux rentrer aisément mon camion. Je pense que je vais me diriger vers un distributeur à l'avenir.
Une fois pressé on pose sur le marbre afin que le pâton refroidisse.Enfin ils peuvent être stockés et superposé en bac ( Perso 16 pizzas en quinconce ) En rendu, pour une utilisation pour le service c'est top !Voila,
Après l'avoir pré ouvert tu la stocké au frais .et la tu t'en ai reservit.ca ressort super bien.Moi ca fait plus de deux ans que je pré étale .2 à 3 heures avant .un gagne temps.
Intéressant comme discussion.A titre informatif et de façon générale, en proportion les plus gros soirs de weekend ne sont pas forcément en pleine saison .... ton augmentation de chiffre viendra aussi par un volume plus important en semaine, ce sera encore plus vrais pendant les vacances scolaire..... Je dis ça mais je prend pas en compte ta région qui est spécifique et que je connais peu et le développement de ton activité qui me semble exponentiel. Pour ta presse, il est possible de presser avant ton service et de garder une pâte de qualité, en gardant ta pâte sur grille et rack en chambre humide et froide ..... ce qui sera impossible pour toi (Camion et quantité), la seule solution si tu presse à l'avance et d'empiler tes fond ce qui vas nuire obligatoirement à tes trottoirs.... on as des techniques qui permettent de limiter la casse mais rien de miraculeux.Ta presse en camion je reste aussi sceptique, il te faut du confort a droite et a gauche de ta presse, bac pour pâton en reprise de température d'un coté et rack pour conservation des pâtons étalé sur grille pour perte de température (condensation)pour le pré étalage il faut utiliser le froid .... ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique. Si ton pâton n'est pas froid, il vas falloir que tu farine énormément ce qui vas nuire à ta coloration et à son développement à la cuisson. D'autres facteurs sont à prendre en compte, ne pas trop ouvrir, plus tu es fin moins tu conserve, ne pas trop empiler non plus. Les meilleurs résultat sont sur plaque en tôle pâtissiere avec rebord pincé ... filmée une fois remplie puis conservée au froid la faible épaisseur permet d'en conserver une grande quantité si ton frigo est équipé de suffisamment d’étagère, la conservation étant très bonne avec peu de fleurage grâce à une très bonne diffusion froid. Pour finir si ton objectif est de 200 pizzas sur un service de 4 heures ....il te faut obligatoirement des pointes à plus de 15 pizzas 1/4 d'heures, ta réflexion d'organisation doit aussi porter sur la capacité de prise de commande, la capacité à cuire, à garnir et la capacité à encaisser ....