[Hors ligne Pikachu]

 

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[Hors ligne alain leloup]

boffff          on fait la même a 2 avec un rotatif sans grille et une presse en buvant un coup avec le client

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[Hors ligne jlouisbordas]

sur plaque, deux étages, sole 400°  et 350 en haut cuisson en 2 minutes montre en main pour une pizza 33 cm, quand le four faiblit, finition sur sole 5 /10 secondes grand maxi sinon

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[Hors ligne jlouisbordas]

Dans les belles années ou on passait à 180 pizzas entre 19h et 21h30 on bossait à trois..
je travaille sur plaques fer, 26 / 33 / 40 cm , car ma pâte colle sur grille. un poste pour rouler, un poste avec saladette 2 metres et 20 bacs gastro ( mise en place totale) et une table de sortie de four pour les finitions ( 12 pizzas sur 30 ont des ingrédiants en sortie )
coup de bourre assuré entre 19h45 et 20h30 mais
ATTENTION ! la meilleure solution est de bien gérer les commandes et d'avoir qq à la caisse qui sache demander si "" on peut prendre 4 géante pour 20h 15 ?? " réponse assurée ....   on peut dire au client  "pas possible pour ce créneau mais 15 mn plus tard c'est bon ".. et ca marche!! donnez leur le telephone pour la prochaine fois et d'apeller plus tôt pour avoir le choix de l'heure..
préparer et enfourner au moment pour que la commande sorte à l'heure voire 5 mn plus tard. aprés ceux qui arrivent la fleur au fusil savent prendre un verre en attendant ...
pour les plaques, jouer avec trois tas pour pouvoir prendre celle qui ont refroidies, sinon ça colle direct, puis pour le four gerer une place vide: 1) au fond droite , 2° fond gauche et placer la première devant . ca la tourne et libére la place au fond pour la suivante vu que c'est la 1° qui sortira en premier etc....
Ca marche pour moi, si cela peut aider .....

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[Hors ligne Soldier]

L'astuce d'alterner l'utilisation d'un côté du four je l'applique depuis 2 mois et c'est super efficace effectivement !

Je me suis fait avoir 2 fois avec mes fours froids. Maintenant j"optimise un maximum l'utilisation de mes fours.

On apprend chaque jour!

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[Hors ligne greg49230]

Je pose ma pierre à l’édifice

Persso, je suis en remorque ,  j'effectue un façonnage  à la main, prépa sur marbre et enfournement à la pelle ALU et cuisson sur pierre (sol)
 
une cuisson sur grille va mettre plus de temps et  va moins bien cuire ta pâte et la rende moins digeste .
la cuisson sur grille va te tenter détaler tes pâtons à l'avance  et de stocker tes fonds pour le service ce qui va forcement travaillé sur la qualité de ta pâte

il y as un an ou presque je me demandait sur ce forum comment je pouvais faire plus de 20 pizzas par soir tout seul,  en me disant que je ne pourrais pas plus, sans passé au LAMINOIR à LA GRILLE j'ai même eu l'esprit traversé par les FOND tout pret
Mais heureusement avec 2 ou 3 conseils bien avisé de membres de la fédé , je peut te confirmé que 60 tout seul ça passe sans trop de retard, tout en gardant la qualité et l’authenticité d'un façonnage mains et d'une cuisson pierre  ( pour les soirs au dessus on est deux pour la prise de commande et encaissement ) 
pour les récapituler:
Une bonne marche en avant ,
Ouverture des pâtons à la mise en place,
Un max d’ingrédients en saladette ,
Pour éviter le ferrage des pâtes fonctionne avec un système  de sol vide;  sur un four 4 pizz tu en mets deux à gauche  puis une fois défournées les suivantes vont à droite et ainsi de suite , ce qui permet au sol de revenir à température
Travaille avec une pendule qui à 15 min d'avance et tente d’être à l'heure....
 
Puis si le stresse monte de trop et que le retard s'agrandit prend une profonde inspiration et souffle un grand coup  ,
avec un grand sourire jusqu'aux oreilles  tout les retards sont pardonné 
Ps: pense aux bonbons pour les enfants impatient

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[Hors ligne le calabrais]

et bien a un moment donner si tu veus travailler en direct tu a pas le choix il faut passer au 1/4 suivant ,ou alors prendre du personnel

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[Hors ligne Soldier]

Personnellement, je prépare mes pizzas sur mon marbre, j'enfourne 5/10min avant l'heure prévu. Des fois quand je vois que j'ai du prendre beaucoup de commandes pour la même heure afin de satisfaire tout le monde, je peux prendre un peu d'avance en faisant cuire mes pizzas 25 min à l'avance, et je les met sur le four en attendant.... C'est rare, mais je n'ai pas trouvé de parade pour l'instant. Ca m'évite de refuser des commandes, et de satisfaire tout le monde.

Comment gérez vous cela? Le surplus de commande pour une même heure

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Tu as tout à fait raison...

Je perds du temps en cuisson et il m'arrive d'avoir de gros bouchon, client en retards + clients à l'heure + clients en avance = petit bordel 

Heureusement que thierry ma vendu un super four 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je trouve ta démarche réfléchie mais il y as déjà au moins deux choses qui me gêne.
1 Les grilles, leurs gestion, le temps perdus en cuisson, en manipulations qui me semble énormes ... qui sont énorme
2 La gestion des horaires, assumer le retard des clients me semble incongru de plus que les clients sachant que tu les envoies plus tard n'ont plus aucune raison d'arriver à l'heure.... tu doit avoir des bouchons en cuisson de temps en temps non?

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Attention elles sont prêtes à cuire à l'heure dites, je ne les prépare pas non plus 1h avant...

Sî le client est à l'heure elles restent moins de 15mn.

J'abaisse à la main, je pose sur la'grille, je garnis, je pose la grille sur l'échelle, quand le client arrive je cuit..en fin de cuisson n'ôte la pizza de la grille, je sors là grille du four, et je finis de cuire la pizza sur le dessous...

Au départ les gens étaient contrarier de devoir attendre...et finalement...le nombre de client qui me demande la pizza cuite à l'heure dites est de moins de 1%....tous ca pour dire qu'il y en a pas....

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[Hors ligne neche karbure]

moi je suis sur grille alors que je n'ai pas de convoyeur...

Pourquoi ?

Mes clients ne sont jamais à l'heure...

Donc faire la pizza sur le marbre, la cuire et la laisser 30 mn au dessus du four, je le sens pas...

Je prépare donc sur grille, je pose sur une échelle et je cuits à l'arrivé du client, en fin de cuisson je fini à même la sole...

point positif : pizza toujours chaude et souffrant moins de la condensation de la boite.

point négatif : la cuisson est plus longue, et elle peut varier selon la qualité de l'empattement...

je reconnais qu'à même la pierre serait meilleur, mais je doute que le client s'en aperçoive, je précise que je ne fait que de l'emporter...

Donc si je comprends bien, tu prépares à l'avance la ou les pizzas de tes clients, tu abaisses, déposes la pâte sur grille, garnies et tu stocks sur une échelle le temps que le client arrivent ?

Petites questions :
Tes trottoirs ne sèchent pas ? Ne croutent pas ?
Comment procèdes tu exactement pour enfourner et défourner avec la grille sans te brûler ?
Ps : je n'ai jamais essayé sur grille c'est bien pour cela que je demande

Merci d'avance pour tes réponses; bisous 

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[Hors ligne PIZZAMAX]

moi je suis sur grille alors que je n'ai pas de convoyeur...

Pourquoi ?

Mes clients ne sont jamais à l'heure...

Donc faire la pizza sur le marbre, la cuire et la laisser 30 mn au dessus du four, je le sens pas...

Je prépare donc sur grille, je pose sur une échelle et je cuits à l'arrivé du client, en fin de cuisson je fini à même la sole...

point positif : pizza toujours chaude et souffrant moins de la condensation de la boite.

point négatif : la cuisson est plus longue, et elle peut varier selon la qualité de l'empattement...

je reconnais qu'à même la pierre serait meilleur, mais je doute que le client s'en aperçoive, je précise que je ne fait que de l'emporter...

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[Hors ligne Yaya]

Salut,

Cuire sur grille est nécessaire sur four convoyeur. Sur un four classique, je ne saurais pas dire s'il y a une différence en terme de goût (sûrement un peu, vu que la cuisson elle-même ne sera pas la même), mais ça peut être une solution si tu dois former rapidement du staff, quitte à venir petit à petit à ne plus l'utiliser.

Voilà pour mon avis 

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[Hors ligne Jerome]

Travail avec une pelle en allu et prépare t'es pizzas sur ton marbre !

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