[Hors ligne Pizzasudiste]

Les clients vont là où le produit leur plaît 
pâte fine ou pas, l'important c'est l'équilibre du trottoir, de la sauce, de la garniture, du réglage du four ...
en tout cas quand je goûte ce que j'entends, il est certain que peu de gens ont déjà goûté une vraie pizza de qualité  ...
ici c'est la meilleure du coin, la plus réputée et patati et patata à ce que j'entends ... quand c'est pizza pour le perso, je me fais une salade
elle n'est pas si mauvaise, c'est juste qu'elle ne me fait pas vibrer par rapport à ce que je connais.
tout est relatif. Comme je suis obligé de respecter leurs recettes (ce qui est logique pour un établissement ouvert à l'année), je me fais plaisir autrement

Tu m etonnes!

Souvent les pizzerias les plus reputés ne sont pas les meilleurs!

Ca fait plaisir que le forum rebouge un peu, j ai l impression qu on a tous ete scotché des attentats!

Bonne soiree a tous!

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[Hors ligne Pikachu]

Les clients vont là où le produit leur plaît 
pâte fine ou pas, l'important c'est l'équilibre du trottoir, de la sauce, de la garniture, du réglage du four ...
en tout cas quand je goûte ce que j'entends, il est certain que peu de gens ont déjà goûté une vraie pizza de qualité  ...
ici c'est la meilleure du coin, la plus réputée et patati et patata à ce que j'entends ... quand c'est pizza pour le perso, je me fais une salade
elle n'est pas si mauvaise, c'est juste qu'elle ne me fait pas vibrer par rapport à ce que je connais.
tout est relatif. Comme je suis obligé de respecter leurs recettes (ce qui est logique pour un établissement ouvert à l'année), je me fais plaisir autrement

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[Hors ligne Pizzasudiste]

ce qui est bon

  logique !mdr

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[Hors ligne Don canardo-2]

ce qui est bon

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[Hors ligne Pizzasudiste]

En alternant les positions des pizzas tu réchauffe la sole. C'est un four 2x9.
180g en 33, j'abaisse à la main et en accro

Joli ! Y a de la maitrise!

Toi qui as maintenant travailler avec tres fin et normal , tu penses que les clients preferent quoi?

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[Hors ligne Pikachu]

En alternant les positions des pizzas tu réchauffe la sole. C'est un four 2x9.
180g en 33, j'abaisse à la main et en accro

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[Hors ligne Pizzasudiste]

@danielsan, tu cuits sans sole, mais au bout d un moment elle devient pas froide? 180gr j imagine que tu etale au laminoir , non?

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[Hors ligne Don canardo-2]

c'est le probleme de l'emmental yael, ca rend beaucoup de gras, c'est pourquoi je l'ai banni de mes pizzas. Dommage car le gout est bon...

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[Hors ligne Fredouille 78]

Désolé il manque un mot sur 2 lol. Je disait donc si je comprend bien il est conseillé donc de la cuire a haute température rapidement.plus la pizza sera légère (pas trop garnie)est moins il faudra la cuire afin d'éviter sont dessèchement et a contrario une pizza plus copieuse méritera un légers supplément de cuisson. Une pâte plus hydrater méritera aussi une cuisson légèrement plus longue m.jespere que j'ai était clair et encore désolé pour mon post precedent

Oui c'est bien ça, malgré tout comme le dit Thierry, il y aura certainement à modifier les réglages du four selon les temps de cuisson, notamment pour la sole !

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[Hors ligne Jérémy]

Je suis à 350°, et je mets environ 3-4 minutes.

En fait moins ta pizza sera garnie et moins elle aura besoin de temps pour cuire.

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[Hors ligne Remi47]

Désolé il manque un mot sur 2 lol. Je disait donc si je comprend bien il est conseillé donc de la cuire a haute température rapidement.plus la pizza sera légère (pas trop garnie)est moins il faudra la cuire afin d'éviter sont dessèchement et a contrario une pizza plus copieuse méritera un légers supplément de cuisson. Une pâte plus hydrater méritera aussi une cuisson légèrement plus longue m.jespere que j'ai était clair et encore désolé pour mon post precedent

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[Hors ligne Fredouille 78]

Donc si je comprend bien:fait la cuire rapidement a four très chaud et moin la pizza est moins on la cuira afin quel n'est pas une aspect sèche.les pizza plus garnie méritera donc une cuisson légèrement plus importante alors.dites moi si j'ai rien compris 

Je ne comprends pas ce que tu as écris, peux tu reformuler ta question stp ? Merci

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[Hors ligne Remi47]

Donc si je comprend bien:fait la cuire rapidement a four très chaud et moin la pizza est moins on la cuira afin quel n'est pas une aspect sèche.les pizza plus garnie méritera donc une cuisson légèrement plus importante alors.dites moi si j'ai rien compris 

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[Thierry Graffagnino]

La pizza a besoin de cuire vite, 50 secondes environs à Naples, mais bien souvent ce sont des Margherita très peu garnies que l'on vous proposera là-bas.

La pizza cuit par perte d'hydratation et plus on prolonge sa cuisson, plus elle se dessèche, le taux d'hydratation est donc très important.
Mais l'art de la pizza ne s'arrête pas à la pâte, ni seulement à la puissance de four, la cuisson des garnitures doit également être réfléchie. Les pizzas très garnies par exemple auront besoin d'une cuisson plus longue, on essaiera alors d'hydrater d'avantage l'empâtement pour que l'ensemble soit parfaitement cuit et d'adapter aussi les réglages du four. 

C'est vraiment la garniture la base des réglages. C'est particulièrement visible lorsque vous cuisez une Margherita, la pizza est plus sèche et la mozzarella n'a pas le même aspect que sur une pizza bien garnie.

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[Hors ligne Remi47]

Moi mon four m'indique a peu près 360•c hors je mets environ 4'30 de cuisson.je pense que la température indique est fausse....mes pâton fond 300gr pour 33cm.donc ni trop épais ni trop fin

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