[Hors ligne Jacquesm]

Ah oui moi c'est encore avec des boutons physique mdr.

 J'ai trouver un petit réglage pas trop degeulasse , 340° 70/30.

J'ai pas chronométré hier , pas eu trop le temps pendant le service mais la cuisson était pas mal.

Du coup sa t'arrive aussi je pense que d'une pizza à l'autre elle sois très croustillante et celle d'après ramolisse hyper vite  ?

Perso, je pense que c'est la meilleure approche.
J'étais à 345°C et 70/30 %
Comme le dit très bien Matthieu, peu importe la T° vu qu'elle varie d'un four à l'autre en fonction de la position de la sonde.
4' me semble être une bonne base pour une pizza colorée, cuite, croustillante et moelleuse.
Il ne faut pas oublier que la température peut être atteinte de mille manières.
Par exemple pour 345°C ambiant à l'affichage :
A 100% de voute et rien en sole, les 6 premières pizzas vont cuire en 3.5', mais après, il n'y aura plus suffisamment de sole.
A 50/50, les premières pizzas vont ferrer ( excès de sole )
Donc 70/30 me parait être le bon réglage de base avec un four réactif.
Néanmoins, pour ne pas influencer la sonde trop vite, je commence l'enfournement par le fond du four, côté opposé à la sonde, puis par le devant et ensuite par le fond côté sonde puis le devant côté sonde. Ainsi, la remise en température se fera proportionnellement à la demande réelle du four et la sollicitation des soles. Dans le cas contraire, enfournement côté sonde, le four se remet en chauffe prématurément et surchauffe le coté opposé à la sonde.
C'est ce que j'en retire de mon expérience;

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

- Les affichages de température doivent être pris en point de repère, la température affichée sera différente sur chaque four en fonction du placement de la sonde.
- Donc on vas parler de durée de cuisson plutôt que de température de cuisson.
- Même chose pour les baisse de température .... la chute peut être due au placement de la sonde, donc on parlera encore de durée de cuisson.
- Une cuisson irrégulière est due à plusieurs facteurs, une pizza trop proche de la porte, trop proche des bords, deux pizzas trop proche l'une de l'autre ... mais aussi un espacement entre deux pierres, donc à part d'avoir un four très puissant et très grand, on est régulièrement dans cette situation..
- Il faut donc tourner  vos pizzas...
- L'équilibre sole et voûte est obligatoirement variable suivant la production, une pizza de temps en temps ou grosse production ..... donc l'utilisation de grille sur les premières pizza ou le changement de puissance pour la sole en fonction de la production est quelque chose de normal ...... sauf four haut de gamme avec une sole ayant une capacité supérieure à conserver la chaleur ou cette problématique sera atténuée.
- Cuisson trop courte pizza trop molle, cuisson trop longue pizza seche ... ou cuisson courte pizza moelleuse (napo) et cuisson longue pizza croustillante ..... fait ton choix ... la qualité de ta pâte (maitrise de la fermentation) atténuera les problemes...

Bon travail 

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[Hors ligne darckpizza]

Je vais essayer ce soir en fin de service
Si defois sa peut aider à laisser la température plus constante.

Oui sa arrive qu’il y ai une différence sur les pizz’

Les client voit pas forcément la différence, sauf les clients régulier, c’est déjà arriver qu’il me demander si j’ai changer de pâtes, je leur explique que je fait pas pâtes moi même est que j’ai beaucoup de mal à gère mon four, et aussi que d’une tourné à une autre là pâtes et différente est que sa peut dépendre de beaucoup de choses suivant la température du four de la pâte, et même le temps joue. Il comprenne très bien


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[Hors ligne Lassunta]

Ah oui moi c'est encore avec des boutons physique mdr.

 J'ai trouver un petit réglage pas trop degeulasse , 340° 70/30.

J'ai pas chronométré hier , pas eu trop le temps pendant le service mais la cuisson était pas mal.

Du coup sa t'arrive aussi je pense que d'une pizza à l'autre elle sois très croustillante et celle d'après ramolisse hyper vite  ? 

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[Hors ligne darckpizza]

Oui les sonde sont peut être pas au top et les relais de résistance je pence que c’est pareil c’est pas génial,

Moi c’est le citizen digit

Ma pâte j’essaye de faire en sorte quel soit entre 17 et 20 degré donc c’est un peut près
pareil




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[Hors ligne Lassunta]

Je fais en sorte qu'elle sois à bonne température 16/18° . Quand elle est plus froide je vais mettre quelques seconde en plus de cuisson mais rien de transcendant.

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[Hors ligne Lassunta]

Je vais essayer se soir 350 ° en augmentant la sole au fur et a mesure du service selon le débit.  Mais dans tout les cas il à un problème le bordel.

Ta le même que moi Citizen pw  ?

Y'a un mec prêt de chez moi il a la gamme polis le modèle au dessus , et il a aucun problème lui , 320 ° il cuit en moins de 4 minute homogène , cuisson propre.

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[Hors ligne darckpizza]

Et y’a pâte est à quel température avent de l’étaler ?


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[Hors ligne darckpizza]

Il m’a l’aire encore plus chiant que le mien ton four, pourtant je suis aussi à 58% d’hydratation.
Est oui si je mais la sole a 1 au début sa crame le dessous,
Je début toujours à zéro mais après 4 tourner je le monte en général sauf si les commande sont assez espacée, est dans tout les cas il pers en température j’ai essayer à 350 rien que le faite d’enfourné il descend à 330 est cuisson de merde,

Et en essayant avec une température à 355 sole à zéro ( quitte à la monté pendant la cuisson si c’est trop juste ou déplacer l’es pizza) est mettre à 80% la voute ?



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[Hors ligne Lassunta]

Bon j'ai parler trop vite.

Hier à 375° c'était bien mais je les ai enfourner direct , ce midi je l'ai monter à temperature régler sur 375° 90 %  voûte 10  %  sole , les premières ont cramer en dessous et sur les trottoirs , sortie du four et 1 minute plus tard à tout casser elle était déjà toute molle bien que trop cuite donc c'est que l'intérieur n'a pas eu le temps de cuire suffisamment je pense      , du coup j'ai mis la sole sur zéro et aller 4 pizzas en même temps le four à perdu 30° il est descendu à 345 , cuisson  degeulasse. J'ai tester à 350° du coup , résultat bof bof , pizza pas terrible celle de gauche archi cuite celle de droite archi blanche alors que mise en même temps.

Jamais vue sa , les 2 seules pizza de correct qui sont sortie niveau cuisson c'est à 340° quand j'avais pas enfourner depuis une vingtaine de minute mais du coup sa a mis du temps à cuire et le résultat pizza sèche en 10 minutes.

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[Hors ligne darckpizza]

C’est déjà une bonne nouvel, [emoji6]

Je dois tourner aussi les pizzas

Est même les service un plus plus intense, mon four descend à 350* du coup je laisse 10 min pour qu’il remonte sinon pizzas moche [emoji53]



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[Hors ligne Lassunta]

Non j'ai pas pris la température réel encore , mais le laser va pas tarder à arriver.

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[Hors ligne pizzaparty]

tu à pris la température réelle de ton four ? d'un four à l'autre selon où est la sonde pour la même cuisson tu peu avoir un gros écart

mes 2 derniers four sont des Cuppone, environ 40° d'écart entre les 2 pour avoir le même résultat

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[Hors ligne Lassunta]

Bon j'ai tester a 375° , j'ai utiliser mes patons à 58 % d'hydrat.

Résultat 3min30 c'est cuit , dessous croustillant ,  trottoirs correct avec une partie bien croustillante et une partie un peu plus molle , jai tourner la pizza pourtant , pour essayer d'avoir une cuisson bien homogène.

Il y'a quand même du mieux. , meilleur tenue , s'asseche bien moins vite , garde le croustillant plus longtemps.

À confirmer demain sur plusieurs pizza dans le four.

Mais c'est fou de devoir monter aussi haut en température pour cuire au même temps que d'autre à 330° .

Pourtant Zanolli c'est loin d'être de la mauvaise qualité peut être que leur entrée de gamme à quelque défaillance finalement.

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[Hors ligne darckpizza]

Oui oui j’ai aussi vécu la même choses j’ai mis au moin trois mois à trouver les bon réglage qui allai un peut près avec mon débit.

Pour l’hiver donc les mois plus calme j’arrive à gère la cuisson est le four,

Mais l’été j’ai bien galèrer, avec le débit le four suivait pas. Je croise les doit pour la période estivale qui pour nous commence mars [emoji1696][emoji1696]


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