Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Divers => Discussion démarrée par: Alexander le 01 février 2014 à 19:13:37
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Quelqu'un pourrait il m'expliquer le fonctionnement d'un four rotatif ainsi que ses avantages ou inconvénients ??
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ciao alex
pour moi le rotatif a que des avantages:
pizza avec des cuissons bien uniforme;
plus a les tournée;
plus a travaillé avec des grande pelles;
plus de braises sur les bord des pizza;
plus mal au epaules apres un gros service;
un nettoyage ultra rapide du four;
une clientel façiné de voir le pizza cuire toutes seul ..
bref je peu encore en ajoutée depuis 3 mois que je travaille avec le pro r de chez grand mere apres 20 ans de sole fixe je me demande comment j'ai fais . jamais je retravaillerais sur sole fixe ça c est sur ... ;) ;) ;)
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a l époque je vous disait la même chose pour le marana ::) déjà 9 ans que je travaille avec que du bonheur et toujours comme neuf bon a part un peu de suie mais c est son charme ;D
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Dans un four à bois classique, la chaleur n'est pas répartie uniformément, cela oblige le pizzaïolo à tourner régulièrement ses pizzas, au risque de bruler le coté proche du foyer et ne pas cuire l'autre. C'est bien entendu une attention de chaque instant, la sole rotative évite ce travail supplémentaire; pendant ce temps, le pizzaïolo peut se consacrer pleinement au reste du travail.
Le rotatif, c'est tout simplement une petite révolution pour les fours à bois. ;)
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Merci Thierry
J'ai connu ça . Le coup de jus on doit tourner les pizzas et là c'est la cata suite au stress on fait tomber par erreur une bûche sur justement la pizza qui doit être envoyée et c'est le bordel pour le reste du service .
Ok donc la sole tourne de manière électrique et on met en cuisson puis il ne reste qu'a sortir et dresser .
Ok mais en ce qui concerne le mode énergétique quel est le plus pertinent ? Gaz ou bois ??
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Lorsque sur une enseigne, il y a écrit "pizzas au feu de bois", c'est très vendeur, cela fait penser au travail artisanal, mais au final, le résultat n'est pas meilleur; c'est uniquement psychologique pour les clients, tout comme le pizzaïolo qui fait virevolter ses pizzas, c'est pas dit qu'elles seront meilleures.
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Avec le pro r je fait quand même faire un demi tour aux pizza à mi cuisson.Par contre cyrille tu cuit avec beaucoup ou peu de flamme?
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Oui exact Thierry, souvent des clients affirme que les pizzas au feu de bois sont meilleurs... Mais bon je les laisses sur leur idées et ne vais pas les contredires ;)
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Je pense qu'il faut surtout trouver la bonne vitesse de rotation. A mon sens, investir dans un four rotatif doit supprimer ce geste.
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ciao cobalt
peu de flamme et un quart de tour a chaque pizza quant la sole et rempli de 4 pizza ...
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J'étais parti pour un four à bois . Comme à mes débuts . Mais le stockage plus le nettoyage me laisse un peu à réflexion .
J'ai tester l’électrique à deux niveaux et j'en suis pas content . Mais ce n'est que mon avis et je respecte les choix de chacun . Mais le gaz je ne connais pas et je serais curieux d'une part de goûter et de voir .
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Je tourne les pizzas car souvent la sole est plus chaude a l exterieur et moins au centre, quand j'ai 320 au bord, il y a 280 au centre.
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oui normal vue que ta source de chauffe et sur le coté ;).
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Je travaille actuellement sur un four de chez Grand-Mère, avec en plus de la rotation de la sole, la rotation des plateaux.
Je ne touche jamais aux pizzas, en faisant quelques essais, j'ai trouvé la bonne vitesse de rotation et l'alimentation énergétique idéale, la pizza fait un simple tour de four. Il faut juste apprendre à maîtriser la bête, ensuite, c'est de la "balle", comme dirait ma fille.
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Donc en résumé . On s'entraine sur la bestiole pour trouver la bonne vitesse de rotation par rapport à la cuisson et le tour est joué
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J'oubliais : le temps de chauffe du four est de ??
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Tout à fait, c'est un four qui permet d'oublier le côté cuisson, tu enfournes et tu défournes, basta.
Ce type de four conserve longtemps la chaleur, si tu l'utilises tous les jours et que la voûte est parfaitement culotée, la chauffe est rapide.
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1 heure avant le service pour moi ...
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Messieurs je vous remercie . Vous m'avez convaincu .
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Donc en résumé . On s'entraine sur la bestiole pour trouver la bonne vitesse de rotation par rapport à la cuisson et le tour est joué
pas de vitesse de rotation à régler sur mon marana...juste le temps de cuisson à lui indiquer afin de ralentir la rotation de sole pour défourner !
pas de 1/4 ni de 1/2 tour à faire à mi cuisson, aucun interêt de passer au rotatif dans ce cas :)
pour le temps de chauffe, s'il est alimenté tous les jours, midi et soir ça repars très vite....
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pas de vitesse de rotation à régler sur mon marana...juste le temps de cuisson à lui indiquer afin de ralentir la rotation de sole pour défourner !
pas de 1/4 ni de 1/2 tour à faire à mi cuisson, aucun interêt de passer au rotatif dans ce cas :)
pour le temps de chauffe, s'il est alimenté tous les jours, midi et soir ça repars très vite....
ciao jean chris
je te dirais tous depend du modele du four sur les modele plus gros de chez grand mere le feu ou la torche de gaz est central il n y a rien a touche pas meme les pizza puis que ses four peuvent etre a enfournement automatique ...... ;)
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Ok je viens de voir différente vidéo sur you tube et je suis convaincu du bienfait de ce type de four . Fini l'alimentation en bois et la buche de merde qui vient pourrir le service , plus le coté pratique de la sole qui est en rotation qui permet un travail plus aisé qu'un simple four qu'il soit électrique ou à bois
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ciao jean chris
je te dirais tous depend du modele du four sur les modele plus gros de chez grand mere le feu ou la torche de gaz est central il n y a rien a touche pas meme les pizza puis que ses four peuvent etre a enfournement automatique ...... ;)
tu ne crois pas si bien dire...
on a vu l'enfournement auto dans du Fgm, "la pizza de manosque" le reportage l'autre soir à la télé.. :)
j aurais souhaité voir les fours...mais y a pas eu de visuel !
pour les torches centrales , à partir de quelles dimensions de sôle ça démarre ?
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tu ne crois pas si bien dire...
on a vu l'enfournement auto dans du Fgm, "la pizza de manosque" le reportage l'autre soir à la télé.. :)
j aurais souhaité voir les fours...mais y a pas eu de visuel !
pour les torches centrales , à partir de quelles dimensions de sôle ça démarre ?
ciao elle demard des le petit modele 950 c est a dire le 95 cm de profondeur .
je te joint un lien .
http://www.fourgrandmere.com/catalog/product_info.php?cPath=23_27_52&products_id=2568 (http://www.fourgrandmere.com/catalog/product_info.php?cPath=23_27_52&products_id=2568)
je ne connais pas tous les fours mais xavier le patron passe souvent ici il pourra te guidé mieux que moi .regarde le site fours grand mere tu verra le fameux four du reportage qui cuit 2000 pizza a l heures c est le modele FSP2000RB 13 plateaux me semble t il ...
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Marana Forno.m4v (http://www.youtube.com/watch?v=IGh2Dk09dY0#)
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MaranaForni (http://www.youtube.com/watch?v=T764EaNzE98#)
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Salut
comme jean chris je ne voit pas l’intérêt d'avoir un rotatif si tu doit tournée la pizza , Après l'argument de la pelle courte ok mais pas avec un four de 95 de profondeur même avec une pelle courte tu sort les pizzas du fond par contre avec un four en 120 , 160 la oui le rotatif est un plus pour la pelle courte ... après personnellement je préfère travailler et cuire sur un four de 160 de diamètre a sole fixe avec une voute type cloche et tourner les pizzas une fois .. tu a une grande surface de cuisson tu peut choisir ou cuire tes pizzas plus chaud moins chaud suivent le moment et le besoin .... c'est juste une question d'habitude peut être .... mais c'est sur que pour mettre dans un camion un four en 160 de 2 tonnes ça va être difficile ;D ;D ;D
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Dans mon cas c'est pour une installation fixe .
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cette vidéo a été faite par le commercial marana chez moi...et ne devrait pas être diffusé dans cette forme.
c'est pâs la meilleure représentation du travail avec un rotatif...elle a été faite a 10 h du matin, four pas en température
elle a été tourné pour montrer a un de ses client qu'en moins de 3 min tu passais de la fabrication à la dégustation..
il se posait des questions sur la presse a chaud...
il a eu la combinaison presse + rotatif..utilisation gaz ce jour
a plus
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il yb a aussi les rotatif electrique qui sont performant
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il yb a aussi les rotatif electrique qui sont performant
Quelle sont les marques de rotatif électrique svp
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Rotatifs électriques, je n'en vois vraiment pas l'intérêt, si le four est de qualité, la chaleur est répartie uniformément dans la chambre.
Il m'arrive encore, parfois de tourner mes pizzas, mais c'est une habitude que j'aurai bien du mal à perdre; elle date du temps où je travaillais au bois. Je peux parfaitement déposer mes pizzas dans le four et les défourner, sans les avoir bougé. Il est vrai aussi que lorsque nous avons du temps, notre volonté de bien faire nous amène à peaufiner la cuisson à l'extrême, alors nous bougeons les pizzas.
Je crois qu'aujourd'hui, avec la technologie qui évolue si rapidement, les fours modernes permettent de moins nous concentrer sur la cuisson; encore faut-il maîtriser son four.
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Perso j'ai un électrique rotatif de chez GAM modèle Prince (sole de 130cm) de chez Thierry Cransac (Côté pizza) et j'en suis plus que satisfait, Cos lui a un Morello (sole de 100cm) et il en est très satisfait aussi !
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J'ai un budget de 12 000€ maxi pour un rotatif . Alors que prendre ?
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J'ai un budget de 12 000€ maxi pour un rotatif . Alors que prendre ?
à cette question là, seul un vendeur sérieux qui saura cerner tes attentes pourra te répondre..
tu peux tenter chez coté pizza, il fait du rotatif, bois, bois/gaz et de l'elec( puisque c'est lui qui la installé chez Damien... ;) )
ancien pizzaiole je crois qu'il sait de quoi il parle...
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à cette question là, seul un vendeur sérieux qui saura cerner tes attentes pourra te répondre..
tu peux tenter chez coté pizza, il fait du rotatif, bois, bois/gaz et de l'elec( puisque c'est lui qui la installé chez Damien... ;) )
ancien pizzaiole je crois qu'il sait de quoi il parle...
Merci Jean Chris
Perso , le gaz me tenterais bien car je pense que le coût financier avec l’électrique est moindre en consommation .
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il y a le coté financier, bien sûr, mais le débit aussi...avec un gaz, tu cuit aussi vite qu'avec du bois, mais pas avec l'électrique ! ( a moins que les rotatifs électriques soient plus rapide...mais j'en doute.)
tu as le confort de l'électrique avec du gaz...par contre, je prendrais un bois/gaz.
tu as un soucis avec la ligne de gaz, le brûleur qui déconne..aucun soucis, tu balances 2 bûches et tu repars rapidement au bois.
demain un camion vient te "titiller" sur ta commune, tu passes au bois et tu communiques "au feu de bois"..etc :)
mais tout cela tu devras l'aborder avec ton vendeur, et vous anticiperez tout cela dans ton achat...il faut juste prendre le temps et écouter les bonnes personnes!!
l'achat d'un four est difficile, tant le choix et les arguments de chacun sont importants.. :)
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il y a le coté financier, bien sûr, mais le débit aussi...avec un gaz, tu cuit aussi vite qu'avec du bois, mais pas avec l'électrique ! ( a moins que les rotatifs électriques soient plus rapide...mais j'en doute.)
Non pas vraiment J Chris tu ne cuit pas pas plus vite avec un Gaz ou bois ( ou sur une courte durée peut être ) comme je l'ai écrit sur un autre poste certains cuisent en une minute a l’électrique avec un four classique statique tout dépend du réglage que tu demande a ton four électrique et bien sur du four .... après quelle intérêt de cuire en une minute ??? tout dépend de ta façon de travailler et de la surface de cuisson dont tu dispose sur un prince ou un giotto ou même le nouveau morello comme Cos en 120 ou 125 électrique ..... si tu sort 9 pizza de 34 ou plus en 30 de diamètre toutes les 3 minutes c'est pas mal non ??? après tu peut en sortir 9 toutes les 2 minutes ou moins suivant comme tu le règle ton four et si tu arrive a fabriquer autant ou si tu a plusieurs personnes en production tu n'aura aucun problème de débit
Jean Chris les four électriques ont beaucoup évoluer depuis quelque années prend un four comme Cos ou comme Damien et la moi je trouve un grand intérêt au rotatif électrique pour plusieurs raisons pas de chute de température tu peut travailler porte ouverte ( même si se n'ai pas le but ) imposible avec un four classique une seule chambre ou tu rentre toutes tes pizzas une seule porte a ouvrir et contrairement a un four doubles étages classique ta chambre est au bon niveau pour travailler confortablement .... quant tu a 2 chambres tu en a toujours une trop basse et l'autre trop haute 2 portes a ouvrir que tu soit grand ou petit lol plus l'argument de la pelle courte bien que sur un 2 X 4 classique pas besoin d'une longue pelle ... le seul point négatif du rotatif est en cas de panne il faut le dire tu n'a que un seul four remarque c'est la même chose si tu a un seul four classique ......
pour avoir maintenant des retours sur les fours Rotatif électrique toute marque confondue ( même celles que je ne commercialise pas ) je peut dire qu'il y a un plus... par rapport au four classique électrique après ok il y a le budget et c'est la je pense qu’il faut dire les choses et les différences tout simplement ......
par contre Jean Chris j'aimerai bien faire des testes entre un four a bois rotatif et même avec la ferrari des four a bois ( je dit bien que bois ) a dimensions de sole égale et un des four électrique peut importe la marque un de ceux citer plus haut ...... sur un gros service ( après c'est quoi un gros service et sur quelle duré pour vous ???? a vous de me le dire :) ) exemple on va partir sur un service de 250 pizzas en combien 2 ou 3 heures je ne sait pas ??? au niveau régularité de cuisson c'est a dire la pizza avec une cuisson identique de la première a la dernière ;) ben tu serait très surpris du résultat comme je l'ai était :) après tu si tu rajoute une rampe de gaz dans la chambre et une sous la sole ok mais tu n'a plus une source de chaleur mais 2 ou 3 si tu a la rampe ou résistance sous la sole la ok et encore je dirait que tu sera au même niveau plus ou moins que l’électrique ......
je rejoint JC sur l'argument du bois commercialement et de la panne avec le Gaz comme il dit si tu a un mixte tu balance 3 buches de bois et c'est repartie , a savoir aussi que tu a des fours a Gaz ou mixte a sole fixe plus abordable que le rotatif
Bonne continuation a toi :)
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Ce qui m'importe le plus c'est le confort de travail ainsi que le coût en consommation énergétique après gaz ou électrique peu importe . Donc le rotatif ok mais pas au détriment de la facture énergétique .
Le bois j'aime beaucoup mais je ne veux plus être esclave du stockage , mise en route , nettoyage et autres aléas . A moins d'avoir comme une personne de ma connaissance , un foyer en pierre de lave que l'on peut sortir du four .
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Salut JC super la Vidéo c'est dans ton resto actuelle ? en tout cas bravo ça fait vraiment pro et propre et cette façade du four en Inox est vraiment très jolie :) si j'ai bien compris tu sort les pizzas a droite de ta presse tu a le passe plat ... et ta cuisine est dans la continuité ou plus loin ?
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Four rotatif à bois. Certains ne tounent jamais la pizza, d'autres lui font faire 1/4 de tour. Cela va dépendre des habitudes de chacun, plus ou moins de flamme, rotation plus ou moins rapide. Certains vérifient la cuisson de la pâte et en profitent pour y faire 1/4 de tour. Ce qui est certain, c'est un confort de mouvement, et de plus au bois au cuit porte ouverte. C'est aussi moins de stress, car en sole fixe, il ne faut pas trop quitté le pizza des yeux.
Four rotatif à gaz (feu de gaz imitant un feu de bois). C'est tout pareil. Avantage : la gestion de la température est automatisée. C'est encore plus facile. (au bois, cela dépend du bois qu'on met dans le foyer).
Four à sole rotative mixte bois et gaz : tous les avantages déjà cités, avec possibilité de chauffe au gaz, cuisson au bois, chauffe au bois, cuisson au gaz, ou également cuisson en mixte (mais attention, on ne peut pas afficher pizza au feu de bois)
Les fours à sole rotatives et plateaux tournants (bois, ou gaz, ou mixte bois et gaz) comme le dit Thierry Graffagnino, c'est un plus, car on ne se pose plus de questions, pas de surveillance sinon la flamme du feu de bois. On, est presque avec le service d'un four à convoyeur, sauf que c'est largement mieux.
Le budget pour un four à sole rotative à bois: cela dépend de vos objectifs : Si vous travaillez seul, c'est vous qui serez l'acteur principal de la capacité : inutile de prendre un four pour 100 pizzas/heure si vous ne pouvez en produire que 35 ! On trouve de très bons fours à bois à sole rotative pour des besoins de 50 pizzas/heures à des coûts inférieurs à 10 000 TTC.
Je ne m'aventurerai pas sur les fours fours électriques, je reste dans mon domaine de compétence.
Mais il y aura bientôt sur le marché un four à bois à sole rotative, avec sole également chauffée par résistance électrique (résistance dans la sole) , ce qui permettra de prendre un petit four pour atteindre une forte capacité.
La consommation électrique sera minime, la résistance ne prenant que le relai de la perte d'inertie due à la cuisson de la pâte.
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Salut JC super la Vidéo c'est dans ton resto actuelle ? en tout cas bravo ça fait vraiment pro et propre et cette façade du four en Inox est vraiment très jolie :) si j'ai bien compris tu sort les pizzas a droite de ta presse tu a le passe plat ... et ta cuisine est dans la continuité ou plus loin ?
tu parles dune vidéo..Rénaldo l'a faite un matin a 10 h, four limite en temperature... il parle de degustation, mais on y a pas touché aux pizze :)
il n'était pas question de mettre ça sur youtube...enfin. :)
la config de ma cuisine est differente...le passe est à droite de ma table à pizza...
de la salle resto tu vois le four , la table et mon trancheur manuel....pas la presse. ;)
derriere la presse tu as le poste chaud, les pates..et les entrées.
je me sers de la desserte pour poser mes disques quand je presse..au moment, et pour finir les pizzas.
la cuisine est assez fonctionnelle, et me permet de tenir le plus clair de l'année sans personnel. :)
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Je ne m'aventurerai pas sur les fours fours électriques, je reste dans mon domaine de compétence.
Mais il y aura bientôt sur le marché un four à bois à sole rotative, avec sole également chauffée par résistance électrique (résistance dans la sole) , ce qui permettra de prendre un petit four pour atteindre une forte capacité.
La consommation électrique sera minime, la résistance ne prenant que le relai de la perte d'inertie due à la cuisson de la pâte.
Bonjour,
merci pour ces précisions...
juste un petit rectificatif, ce four existe déjà, chez KUMA...
la sole est chauffée par un apport de chaleur indépendant, soit gaz, soit électrique... :)
bien à vous
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NON, chez ce confrère italien, la résistance est posée sur le fond du four, la sole rotative tourne quelques centimètres plus haut. Les infrarouges chauffent l'air sous la sole, et le dessous de la sole. Il faut que cette énergie traverse toute la sole !! beaucoup de consommation pour un résultat pas évident, ou pas si terrible.
L'innovation FGM est de noyer cette résistance dans le sole, à 1,5 cm de la surface. Une sonde se trouve à 8 mm sous la surface.
La moindre perte d'énergie est détectée, et la résistance se met en fonctionnement uniquement pour compenser la perte d'énergie de la surface utile de la sole (pas le dessous de sole). Efficacité maximum et immédiate, consommation minimum.
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en tous cas rien qu'à lire ça fait rêver :)
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une petite question technique comment tu alimente cette sole !!! par joint tournant !!
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une petite question technique comment tu alimente cette sole !!! par joint tournant !!
Ca marche avec bien d'autres systèmes rotatifs pour de nombreuses applications, et c'est du matos Made in France !
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message pour Alexender : ta boite mail est pleine, réponse impossible
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une petite question technique comment tu alimente cette sole !!! par joint tournant !!
très simple : tu fais tourner la sole dans un sens ... puis dans l'autre pour démêler le cordon d'alim ! ;D
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ou alors tu as 2 roulement à bille, un pour la phase et un pour le neutre de la resistance de la sole ???
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message pour Alexender : ta boite mail est pleine, réponse impossible
ok j'ai vidé la boite
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une petite question technique comment tu alimente cette sole !!! par joint tournant !!
cela s'appelle tout simplement contacteur électrique tournant.