[Hors ligne shuby85]

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C'est ca que je veux! Mais à mon avis je ne fait pas un assez gros bourlet au moment du formage!

¨Par contre, ca fait 5 minutes que je fait le poirier au bureau... mon boss se pose des questions...

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[Hors ligne caprior]

bon j'arrive a les faire tenir la tete en bas sur les photos lol en reel ca le fait pas ,donc me demande pas comment je fais pour çà 

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[Hors ligne caprior]

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[Hors ligne caprior]

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[Hors ligne caprior]

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[Hors ligne shuby85]

Superbes pizzas! Je suis jaloux!

Mais il me reste beaucoup à apprendre pour arriver à ce résultat! Et surtout comprendre pourquoi ma pâte ne gonfle pas d'un poil...

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[Hors ligne caprior]

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[Hors ligne caprior]

bon galère pour les photos

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[Hors ligne shuby85]

Ah oui 270g pour 29cm! Tu dois avoir une pâte super épaisse??? Une photo?

Je laisse pointer 30 min avant le boulage!

Merci pour tes conseils je vais essayer tout ça!

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[Hors ligne caprior]

OK pour le levain pas de souci je connais ce matériel , c'est un fermento- levain c'est effectivement la solution utilisé par les boulangers ,donc de ce coté là pas de souci, moi perso pour mes distributeurs je travaille a 270 grs  les patons pour le 29 cm , qd tu finis ta pétrie ,est ce que tu boules directement ou laisse tu  pointer ta pate avant de bouler ?
Essais de mélanger juste ton eau de coulage et ta farine sans rien d'autre au départ pendant 3/4 minutes et laisse reposer 15 mn ta pate ds le pétrin et ensuite incorpore ton levain ta levure diluée ,et au bout de 5 mn ton sel et a 3 mn de la fin ton huile et finies en 2 eme vitesse si tu peux

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[Hors ligne shuby85]

levure et levain incompatible non, levure périmée à surveillée les dlc sont assez courte sur la levure. si tu la mélange dans l'eau avant de l'incorporer température maxi 30 degrés au dessus elle est cuite et donc inefficace. et des levains dépasser qui sont pas au meilleurs quand tu les utilisent sa peux arriver aussi.
maintenant j'en ai vu mettre un cube de levure complet pour 3kg de farine et avoir une pate toute plate aussi.

La DLC est bonne, je mélange la levure dans mon eau à moins de 30°.

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[Hors ligne shuby85]

C'est un levain "mère" je pense, désolé je maîtrise pas tout les termes technique! En fait je l'ai "hérité" de l'ancien propriétaire, il est stocké dans un fermenteur qui le maintient à la température idéale de 11°c. Je le "nourrit" quand il m'en reste que environ 7-8l, je rajoute de l'eau chaude et de la farine (50/50) pour que le mélange remonte 28°c, il est brassé automatiquement et conservé à cette température de 28° pendant 12h , puis le fermenteur se remet à la température de conservation de 11°c.

Avec cette technique et ce matériel, le levain est "immortel". Mais en cas de soucis j'en ai toujours une souche de 10l au congélateur.

Je fabrique ce levain sous les conseils (et la surveillance de temps en temps) de l'ancien propriétaire qui était boulanger de métier depuis 30 ans!

Avec mon empattement actuel dont je ne suis pas satisfait, qui est uniquement à base de levain, j'ai bien l'apparition de bulles sur ma pâte à la cuisson. C'est bien que mon levain est toujours actif!

Dans mon nouvel empâtement j'utilise 200g pour les pizzas de 29cm!

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[Hors ligne Mick.auray]

Tu dis dans un message précèdent que tu fais des 29cm avec 166 grs de pâte ...si c'est toujours le cas c'est normal que tu n' obtiennes pas le résultat que tu recherches...

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[Hors ligne caprior]

Autre petite question tu parles de levain ,pourrais tu nous en dire plus de ton levain ,tu as un levain "mère" que tu nourris  tous les jours au grès de ce que tu lui ponctionne ou c'est un levain acheté ds le commerce , ou meme un levain liquide en poche comme utilisé en boulangerie, car peut etre que si c'est en poudre c'est un levain désactivé et si c'est cela il n'a pas d'effet "levage"

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[Hors ligne sylvano]

levure et levain incompatible non, levure périmée à surveillée les dlc sont assez courte sur la levure. si tu la mélange dans l'eau avant de l'incorporer température maxi 30 degrés au dessus elle est cuite et donc inefficace. et des levains dépasser qui sont pas au meilleurs quand tu les utilisent sa peux arriver aussi.
maintenant j'en ai vu mettre un cube de levure complet pour 3kg de farine et avoir une pate toute plate aussi.

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