[Hors ligne fab38]

J'ai oublié de préciser, j'ai un ancien four cuppone 9 pizzas, et un attache remorque sur le camion.

Je sais que ma manière de faire est pas vraiment dans les règles de l'art, mais je procède comme
 
cela depuis 6 ans et que des bons retours, j'hydrate ma pâte à 62 % hov compris.

• Tweet

[Hors ligne fab38]

Bonjour Philippe,

Je te fait part de mon retour personnel si il peut t'aider, car tu as toujours été présent pour moi,  si je peux te le rendre au 1/10 ème,  ce sera toujours cela.

Chaque année je fait des festivals de la musique ou je dois distribuer 200/250 pizzas en 1h , 1 h 30 max.

Comment je procède, j'ai 15 porte grilles stocker dans une chambre froide remorque, avec 15 fonds précuits soit une capacité de 300 fonds disponible.

Je sort  un porte grille,  je prépare  3  pizzas, je met sûr grilles, et je laisse refroidir.

Je fait toujours une rotation pendant la soirée dans le four à chaque fournée, un coup à droite, un à gauche.

Une fois les 15 pizzas sur grilles, j' attend un peu et je remet au frais ( je cuis pas longtemps, je les laisses à 80 %).

Ainsi de suite, je cuis toute les pizzas nécessaires et je remet tout au frais.

Une fois que le monde arrive, je réchauffe les pizzas 9 par 9, en montant la températures du four à chaque fournée.

Je les sorts et les entassent  sur le four, mon aide les prends, les coupes, et encaissent.

Nous avons réussi à sortir 260 pizzas de cette façon en 1 h 30 l'année passée.

Par contre la préparation, la mise en place et surtout la precuisson prennent un temps fou avant le moment T.

Cette petite remorque frigo je l'adore !

Voici ma contribution quine vaut pas grand chose comparer aux ténors du forum, mais j'espère quel te seras utile 

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

Tu as quoi comme four?

Un vieux coucou....
Un ex "Solymac Palermo" 6 X 33cms dont la voute n'est pas contrôlable.

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

En te lisant les deux premières idées qui me sont venues sont le "EMBAUCHE" de Marc Etienne, et la solution intelligente de Yael...

Pour 100 à 120 pizzas j'espère trouver la solution. Au delà, je solliciterai ma femme. La solution de Yael est une bonne alternative et reste dans mes cordes mais elle ne correspond pas à mon objectif premier. Cela dit, je retiens...

Je ne connais pas le nombre exact de repas servis le midi dans ta centrale mais sur 3000 repas jour il n'est pas stupide de penser potentiel de 300 pizzas

C'est ça Matthieu, mais ce sera bien dans une seconde phase.

Par contre tous seul dans ton camion il y as des actions incompressible, entrer et sortir tes pizzas, prendre les commandes par téléphone, encaisser, servir les boissons.... et toutes ces actions te limiterons obligatoirement dans ta production.
3: Quasiment toutes les boites passe au four .... à 250° Adial aussi, par contre pour chauffer correctement les distributeurs sortent la pizza du carton .... je ne crois pas à cette piste la .

Je reçois des boites spécifiques d'ici quelques jours, je ferai un retour, mais bon...cela serait une solution "miracle" mais il me semble bien que si cela existait...ça se saurait déjà ! lol
Il y a bien des contenants plastique réservés pour le réchauffage mais pas applicable sur nos soles.

Tu pourrais imaginer un gain de temps sur l'encaissement avec sa sous traitance par le CE .... qui délivrerait ticket ou jeton pour un tarif unique avec une petite redevance. Ou un système automatique de billetterie style: http://sonexia.fr/borne-de-billetterie/ .... par exemple je n'ais pas fait de recherche approfondie.

J'aime bien l'idée....ça libère (presque) totalement du paiement.

Après je vais en faire hurler certain mais la solution la meilleure c'est la surgélation .... de ton produit fini ....  sur des conservations courte ... tu conserve tes pizzas les unes sur les autres, manipulation ultra simple, et uniquement mise à température du produit... par contre ça te demande une installation spécifique.... 

Il n'y a pas de quoi hurler lorsque l'on réfléchit tout haut pour trouver une solution à une problématique particulière Mat.
Bon, je ne suis pas favorable à celle-ci car la surgélation implique un matériel couteux, imposant et une organisation gourmande en place par la suite dans le camion.

En tous les cas je te remercie pour avoir pris le temps de réfléchir à mon cas.

Je dois encore explorer la piste des fonds précuits dont je n'affectionne pas particulièrement le concept ni le résultat final mais bon...je me trouve devant un public moins exigeant et dont la priorité absolue est le temps bien avant la qualité habituellement réservée à la préparation des pizzas. Ils me répètent tous, et sans discontinuer, "On s'en fout que tu les prépares le matin et que tu nous les réchauffes pour le midi, ce qu'on veut c'est qu'elles soient chaudes !"...Ma fierté de pizzaiolo respectant depuis 11 années l'aspect "règles de l'art" saute en éclats ! (sic !)

A voir, donc, si les fonds précuits prennent plus de temps que les manipulations liées au réchauffement de pizzas déjà cuites...
A suivre...

• Tweet

[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu as quoi comme four?

• Tweet

[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bon Philippe .... j'ai cru un instant que l'on t'avais perdu .... (un instant pas plus)
Comment servir 300 Pizza en 1 heure .... tous seul !!!! sur une jambe et en chantant "bella pizza" dans 5 mètre carré .... mais la suite me montre que tu n'as rien perdu à ton pragmatisme.

En te lisant les deux premières idées qui me sont venues sont le "EMBAUCHE" de Marc Etienne, et la solution intelligente de Yael...

Pour ce qui ne connaisse pas les cantines de centra nucléaire ça peut être 3000 repas par jours, prés de chez nous j'ai connu une friteuse plus grande que vos camions pizza ou on vidais des sacs de pomme de terre non pelée d'un coté et ou sortais des frites cuite de l'autre...

Alors OK, tu pense à embaucher mais il faut du temps et tu pense à t’intégrer dans leur cuisine mais dans un deuxième temps.
Je ne connais pas le nombre exact de repas servis le midi dans ta centrale mais sur 3000 repas jour il n'est pas stupide de penser potentiel de 300 pizzas ..... ce qui fait pour chaque employé au repas de midi une pizza tous les 10 jours...

300 en 1 heure ....2 heures .... 3 heures, l'histoire est totalement différente mais il y as des solutions à toutes.

Par contre tous seul dans ton camion il y as des actions incompressible, entrer et sortir tes pizzas, prendre les commandes par téléphone, encaisser, servir les boissons.... et toutes ces actions te limiterons obligatoirement dans ta production.

Alors pour répondre à tes questions
1: Dans ta situation spécifique bien sur que non ... lol et à titre personnel je travaille uniquement sur le matériel et sur le nombre de personne employée à fabriquer pour augmenter le débit . Actuellement si besoin on a les capacités de fabriquer jusqu' à 100 pizzas heures ....sans précuisson avec la carte complète, étalage à la main.
Par contre sur de l'événementiel et pour des élèves, j'ai travaillé sur des projets s'approchant des tiens.

2: Non ....

3: Quasiment toutes les boites passe au four .... à 250° Adial aussi, par contre pour chauffer correctement les distributeurs sortent la pizza du carton .... je ne crois pas à cette piste la .

4:
Tu pourrais imaginer un gain de temps sur l'encaissement avec sa sous traitance par le CE .... qui délivrerait ticket ou jeton pour un tarif unique avec une petite redevance. Ou un système automatique de billetterie style: http://sonexia.fr/borne-de-billetterie/ .... par exemple je n'ais pas fait de recherche approfondie.

Pas de commande au téléphone, on fait la queue .... mais tu vas vite

Tu pourrais gagner du temps sur la découpe de la pizza par contre en pré découpant mais en t’arrêtant à l’intérieur du trottoir.... l'idée n'est pas de moi mais très bonne pour les distributeurs... si ta pizza n'est pas détrempée à cœur ça doit être jouable d'envoyer la pizza pré découpée en chauffe.
Les clients auront juste à "déchirer" le trottoir.

Après je vais en faire hurler certain mais la solution la meilleure c'est la surgélation .... de ton produit fini ....  sur des conservations courte ... tu conserve tes pizzas les unes sur les autres, manipulation ultra simple, et uniquement mise à température du produit... par contre ça te demande une installation spécifique.... 

• Tweet

[Hors ligne kinetochore]

Bonjour,

je me suis déjà retrouvé a devoir passé des groupes de 40/60 pizzas en plein service. On était au courant le midi pour le soir. Du coup, on limitait le choix des pizzas avec une base sauce tomate. Je pré-cuisais mes fonds en début d'après midi, je les laissais refroidir et puis au frai filmé. Ensuite, pour l'envoie ça va assez vite. Une fois le fromage fondu, c'est bon. Ça peut aller très très vite.
C'est pas une solution très qualitative, mais tu vas pouvoir faire du volume.
Après c'est un retour d'expérience sans devoir encaisser et sans prendre la commande ...

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

Plus sérieusement, tu sais qu'il y a des fois où il faut penser à soi, et je pense que le point le plus important ici (comme chez tous les restaurateurs !!) c'est de pouvoir profiter de sa vie privée... Quoi de mieux que de faire ce qu'on aime aux horaires qui nous arrangent ?

C'est bien ce que je me suis toujours evertué à faire ! Ceux qui me connaissent bien peuvent en témoigner...lol
"Travailler juste assez pour bien vivre" et non pas "Vivre pour travailler beaucoup"
Bref, tu as l'air de connaitre...

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Philippe,

Personne ne parle d'un yacht de 120m, 20m ça sera déjà bien suffisant ! 
Plus sérieusement, tu sais qu'il y a des fois où il faut penser à soi, et je pense que le point le plus important ici (comme chez tous les restaurateurs !!) c'est de pouvoir profiter de sa vie privée... Quoi de mieux que de faire ce qu'on aime aux horaires qui nous arrangent ?
Pour tes clients fidèles c'est bien simple, j'imagine que tu as sympathisé avec, il te suffit de faire quelques soirées pizzas de temps en temps chez toi et de les inviter...

Solution encore meilleure, si tu as un neveu ou un proche en qui tu peux avoir confiance, tu le mets à la gestion du camion...
Bon courage en tous cas !

• Tweet

[Hors ligne Lazou]

Hello,

Je ne sais pas si c'est possible au niveau financier et place pour faire l'achat de sac isotherme avec plaque chauffante?

Voici le lien : https://www.foodawaybag.com/produit/sac-de-livraison-pour-8-pizza-chauffant-et-isotherme-taille-s-dimension-36-x-36-x-21-cm-ref-t8s-copie/

Peut-être que ce n'est pas la bonne méthode mais si tu a deux sacs tu peux mettre 16 pizzas.

Dans ton camion il n'est pas possible de faire un aménagement pour y mettre une étuve sur mesure?

Voila une idée =)

Bonne journée

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

Salut Philippe,

Je ne sais pas si tu y as pensé, et je sais encore moins si cela t'intéresse ou pas, mais as-tu pensé à laisser ton camion et devenir leur partenaire/sous traitant et ouvrir un coin pizza dans leur cantine ? Une centrale nucléaire qui veut mes pizzas, moi j'entends la cloche "opportunité" qui sonne...

Voilà pour mon humble avis !

Ton "humble" avis est plus que bon Yaya ! En fait, pour tout avouer, je suis effectivement placé pour ce projet. Le grand carénage (un nettoyage en grande pompe de l'intégralité de la centrale) est prévu pour 2019 et pour une durée de 5 ans. Ils m'ont déjà parlé de l'équipement complet d'une salle dont je pourrais m'occuper. Pour l'instant c'est moi qui tempère car je prête plus attention à ma vie privée plutôt qu'une possibilité pécuniaire d'acquérir un yacht de 120 mètres....lol
Sans rire c'est dans les cartons, ma femme est prête à sortir de son job (plutôt deux fois qu'une...) et un ami cuisinier est aussi dans les starting pour monter une organisation capable de délivrer 300 pizzas/jour + desserts non industriels.

J'y vais par étape car j'aime bien le contact que j'ai avec mes clients depuis 11 ans au camion et je ne veux pas lâcher ça d'un coup sous pretexte de "faire du fric", je veux garder mon envie de préparer des pizzas, j'ai encore une bonne dizaine d'années à tenir avant la retraite (lol). Pour l'instant je suis excité par le fait de parvenir à faire un maximum de pizzas en un temps très serré tout en conservant (tant que faire se peut...) une qualité maximum.

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

Padis avais des cartons qui allais au four ,c etais marquer dessus
Merci Cos, je t'appelle ce matin ! (J'ai oublié hier...lol)

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Salut Philippe,

Je ne sais pas si tu y as pensé, et je sais encore moins si cela t'intéresse ou pas, mais as-tu pensé à laisser ton camion et devenir leur partenaire/sous traitant et ouvrir un coin pizza dans leur cantine ? Une centrale nucléaire qui veut mes pizzas, moi j'entends la cloche "opportunité" qui sonne...
Une centaine de pizzas par midi pour leur personnel, ça mérite une petite réflexion :
- ils investissent le matériel (20-30k € ? pfeuh, c'est même pas la prime annuelle de certains cadres)
- vous créez un super cadre genre trattoria et non pas cantine
- ils s'occupent du recrutement (ils ont déjà le département RH)
- tu t'occupes de sortir le produit et de la formation en mode consulting
- tu es leur sous-traitant (je pense que ça sera mieux pour eux, et pour toi)
- tu as tous tes weekends de libre pour sortir avec tes amis, et si j'ose dire, ta retraite assurée.

Tu as un très bon passé professionnel si je me souviens bien, il te sera relativement aisé de leur faire un business plan puis de les convaincre, ta rigueur et la qualité de ton travail ne peut que les intéresser.

Quand j'étais étudiant j'ai travaillé à Fiberglass (Owens Corning), 300 employés, et à la cantine c'était pas tous les jours mais il y avait parfois des pizzas. Je ne me souviens plus comment elles étaient cuitent, mais je sais qu'elles n'étaient pas terribles. J'imagine facilement le succès que pourraient avoir tes pizzas. Attention, le prix devra sûrement être revu à la baisse (à voir selon les clients, cadres et responsables ou ouvriers....). Tu t'équipes d'une presse, d'un convoyeur et d'un ou deux jeunes et voilà. Tu fais 7h-14h et tu as fini ta journée, du lundi au vendredi.
Voilà pour mon humble avis !

• Tweet

[Hors ligne le calabrais]

Padis avais des cartons qui allais au four ,c etais marquer dessus

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

N'as-tu jamais réchauffé de pizza dans ce type de contenant Matthieu ? ces cartons spécial distributeur ?

• Tweet